《今天也要好好吃饭：经典版》AI 大纲

作者与蔡澜的友情及蔡澜的潇洒性格

• 作者与蔡澜结伴同游过很多地方，共同经历了漫长的旅途
  • 我们结伴共游欧洲，从整个意大利北部直到巴黎。
  • 同游澳大利亚、新加坡、马来西亚、泰国之余，再去北美洲。
• 蔡澜是一个真正潇洒的人，率真潇洒而能以轻松活泼的心态对待人生
  • 他不抱怨食物不可口，不抱怨汽车太颠簸，不抱怨女导游太不美貌。

蔡澜的学识与才艺

• 蔡澜见识广博，懂得很多，人情通达而善于为人着想
  • 琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂。
• 蔡澜女友不少，但皆接之以礼，不逾友道
  • 男友更多，三教九流，不拘一格。

蔡澜的谈话艺术

• 蔡澜交友虽广，不识他的人毕竟还是很多，如果读了我这篇短文心生仰慕，想享受一下听他谈话之乐，又未必有机会坐在他身旁饮酒，那么读几本他写的随笔，所得也相差无几。

成为好吃的人需要好奇心

• 有好奇心的人对任何事物都有兴趣
  • 就像炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣。

做菜是消除寂寞最好的方法

• 一个人要吃东西的时候，千万别太刻薄自己，做餐好吃的东西享受，生活就充实。

人生的意义就是吃吃喝喝

• 人生的意义就是这么简单和基本，因为简单和基本最美丽
  • 和女朋友吃的东西最好吃，妈妈做的菜最好吃。

不一定最贵的食物最好吃

• 能够把平常的食物变成佳肴，是艺术，不逊于绘画、文学和音乐
  • 人生享受也。

早一个小时起身，自己煎个蛋，或者煮好一碗面，也不是太难

• 做个自己喜欢的便当，也能吃得好，这就是所谓的努力了。

鱼和饭的温度应该和人体温度一样

• 过热过冷都不合格，渐入佳境也行，先浓后淡，像人生一样。

有灵性的人，从食物中也能领悟出道理。

蔡澜对吃的兴趣和经历

• 蔡澜对吃的兴趣从吃奶时开始
  • 蔡澜小时候很偏食，对肥猪肉害怕，对鸡也没多大兴趣，但对豆芽百食不厌。
• 蔡澜的妈妈和奶妈都是烹饪高手，他在厨房看看，实习，失败，再实习，就那么学会的。
• 蔡澜自己一个人动手做的菜有红烧猪手和龙虾
  • 红烧猪手是蔡澜在日本时，向肉贩讨了几只猪手，买一个大锅，把猪手放进去，加酱油和糖，煮个一小时，香喷喷地上桌。
  • 龙虾是蔡澜星期天一大早起身，到街市去买一只大龙虾，先把头卸下斩成两半，在炉上铺张锡纸，放在上面，撒些盐慢火烤。

蔡澜对美食的态度和看法

• 蔡澜认为做菜是消除寂寞最好的方法，一个人要吃东西的时候，千万别太刻薄自己，做餐好吃的东西享受，生活就充实。
• 蔡澜认为要吃完全世界的东西，十辈子也不够
  • 蔡澜认为香港的花样最多，别的地方最多给你吃一个月就都吃遍了，在香港，你需要半年。
• 蔡澜认为保护濒临绝种的菜式比保护濒临绝种的动物更实在
  • 蔡澜有一次在吉隆坡，三个八婆请他吃大排档，他为了回忆小时候吃的菜，叫了很多东西，吃不完，八婆骂他：“你来世一定没有东西吃。”。

蔡澜对食经和餐厅批评的看法

• 蔡澜从周刊的专栏《未能食素》开始写食经
  • 《未能食素》代表蔡澜欲望很强，达不到彼岸的平静。
• 蔡澜认为把自己的感想老实地记录下来就是，公正一点，别被人请客就一定要说好
  • 蔡澜有一次吃完了，甜品碟下有个红包，打开来看，是五千大洋，他想，要是拿了，下次别家餐厅给我四千九百九，他也会开口大骂的。

蔡澜的个人信息和饮酒习惯

• 蔡澜生于1941年8月18日，属蛇，狮子座，血型为XO型
  • 蔡澜喜欢威士忌，来了香港跟大家喝白兰地。
• 蔡澜最喜欢的酒是和朋友们一起喝的酒，什么酒都没问题
  • 蔡澜喜欢澳洲的有气红酒，没试过的人很看轻它，但的确不错。

蔡澜对美食的看法和食家的定义

• 蔡澜认为喝酒的快乐是喝到飘飘然，语喃喃，酒品是喝到要止即止
  • 酒品包括不追酒、不头晕、不作呕、不扰人、不喧哗、不强人喝酒、不干杯、不猜枚、不卡拉OK、不重复话题。
• 蔡澜认为要成为一个好吃的人，先要有好奇心，要做食评人，先别给人家请客
  • 做食评人，尽量说真话，这样不容易做到。同情分还是有的，对好朋友开的食肆，多赞几句，无伤大雅，别太离谱就是。

蔡澜对食物的要求和人生目的

• 蔡澜认为天下美味都给他试过了，对食物的要求一点也不顶尖
  • 蔡澜认为和朋友，什么都吃。自己烧的话，可以多下一点功夫。
• 蔡澜认为做人的目的，只是吃吃喝喝，简单和基本最美丽
  • 蔡澜认为人生结论也只是吃吃喝喝，照抄总可以吧。

蔡澜对茶的选择和偏爱

• 蔡澜选择普洱茶，因为它全发酵，越旧越好，且不会妨碍睡眠。
• 蔡澜认为普洱茶能消除多余的脂肪，吃得饱胀，一杯下去，舒服无比。

蔡澜对暴暴茶的制作和命名

• 蔡澜参考明人的处方，煎了解酒和消滞的草药喷上去，烘过，再喷，再烘，做出一种茶来克服暴饮暴食的坏习惯。
• 蔡澜最初用“暴暴茶”这个名字，因为它很响，但后来会改为“抱抱茶”。

蔡澜对茶的商业化和品牌化

• 蔡澜在书展上大量泡暴暴茶给来看书的人喝，主办当局建议卖，蔡澜觉得卖的话违反了施茶的意义，但卖也好，捐给保良局。
• 蔡澜的暴暴茶一卖就筹了八百块，于是将茶变成商品。

蔡澜对茶文化的理解和看法

• 蔡澜认为茶是平民的饮品，他是平民，这一点，他一直没有忘记。
• 蔡澜认为台湾茶那一套太造作，茶叶又卖得贵得要命，违反了喝茶的精神。

蔡澜对不同茶类的评价和喜好

• 蔡澜喜欢喝龙井，好的龙井的确引诱死人。不喝香片，香片北方人才欣赏，那么多花，已经不是茶，所以只叫香片。
• 蔡澜喝日本茶中有一味叫玉露的，他最爱喝了。
• 蔡澜喝过的最贵的茶，是福建大红袍，拍卖中叫到了十六万港币，而且只有两百克。

蔡澜对喝酒的态度和看法

• 蔡澜认为自己天生脸红，不是喝酒造成的
  • 蔡澜表示：“没有呀。天生就是这一副模样，从前的人，见到我这种人，就恭喜我满面红光；当今，他们劈头一句：你血压高。哈哈哈。”。
• 蔡澜认为喝酒是一种自由自在的生活方式
  • 蔡澜表示：“能够一大早就喝酒的人，代表他已经是一个可以主宰自己时间的人，是个自由自在的人，是很幸福的。”。
• 蔡澜认为喝酒的人应该喝够即止
  • 蔡澜表示：“喝够即止，是喝酒的人。”。
• 蔡澜认为醉是一种轻飘飘的感觉，有点兴奋，但不骚扰别人
  • 蔡澜表示：“醉是一种轻飘飘的感觉。有点兴奋，但不骚扰别人。话说多了，但不抢别人的话题。真情流露，略带豪气。十二万年无此乐。叫作醉。”。
• 蔡澜认为喝酒的人应该享受自己醉去
  • 蔡澜表示：“享受自己醉去。”。

蔡澜的想做的事

• 蔡澜想开间妓院、暴暴茶、餐厅等
  • 蔡澜说：“我总是说笑之后，就做了。像做暴暴茶、开餐厅等。”。
• 蔡澜想开间烹调学校，教导学生。
• 蔡澜想供应全世界的旅行资料，包括最好吃的餐厅
  • 蔡澜说：“要个网址，供应全世界的旅行资料。当然包括最好吃的餐厅，贵贱由人，不过资料要很详细才行。”。
• 蔡澜想开一个儿童班，教小孩画画、书法
  • 蔡澜说：“还有开一个儿童班。教小孩画画、书法，也可以同时向他们学习失去的童真。”。
• 蔡澜想在巴塞罗那研究建筑家高迪的作品，拍一部电脑动画
  • 蔡澜说：“我在巴塞罗那住了一年，研究建筑家高迪(Gandi)的作品，收集了很多他的资料，想拍一部电脑动画，关于圣家族教堂，这个教堂再多花一百年功夫，也未必能够完成，我这一生中看不到，只有靠电脑动画来完成它。”。
• 蔡澜想在南斯拉夫收购钻石，拿回来卖
  • 蔡澜说：“我也在南斯拉夫住过一年多，认识很多高管干部，都很有钱。买了很多钻石给他们的太太，现在打完仗，钻石不能当饭吃，卖了也不可惜。我在日本工作时有一个很信得过的女秘书，嫁了一个钻石鉴定家，和他合作，我们两人一面玩东欧，一面收购了一些钻石，拿回来卖，也能赚几个钱。”。
• 蔡澜想写一本《追踪十三妹》，记录这十年的文化
  • 蔡澜说：“当然有啦，我那本《追踪十三妹》只写了上下二册，故事还没讲完。我做十三妹的研究做了十年以上，有很多资料。也把自己的经历过的事遇到的人物写在里面。每一个故事都和十三妹有关联。一直写下去。用六十年代到七十年代的香港做背景，记录这十年的文化，包括音乐、著作、吃的是什么东西、玩的是什么东西。”。
• 蔡澜想在清迈建筑一间工作室，雕刻佛像
  • 蔡澜说：“等到我所有的欲望都消失了，像看到好吃的东西也不想吃，好看的女人也不想和她们睡觉时，我就会去雕刻佛像，我好像说过这件事，我在清迈有一块地，可以建筑一间工作室，到时天天刻佛像，刻后涂上五颜六色，佛像的脸，像你、像我，不一定是菩萨观音。”。

对年轻人的期待

• 对年轻人充满希望，相信他们之中，一定有人对自己有要求，对生活的质素有要求，不必跟随别人怎么走。

提高独立思想

• 先得提高自己的独立思想，不管别人会不会吃，自己会吃就是了。

吃，是一种很个人化的行为

• 什么东西最好吃？妈妈的菜最好吃
  • 你从小吃过什么？这个印象就深深地烙在你脑里，永远是最好的，也永远是找不回来的。
• 我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁
  • 一个人懂不懂得吃，也是天生的。遗传基因决定了他们对吃没有什么兴趣的话，那么一切只是养活他们的饲料。

喜欢吃东西的人，基本上都有一种好奇心

• 都想试试看，慢慢地就变成一个懂得欣赏食物的人
  • 对食物的喜恶大家都不一样，但是不想吃的东西你试过了没有？好吃，不好吃，试过了之后才有资格判断。
  • 没吃过你怎知道不好吃？吃，也是一种学问。

吃的文化，是交朋友最好的武器

• 你和宁波人谈起蟹糊、黄泥螺、臭冬瓜，他们大为兴奋
  • 你和香港人讲到云吞面，他们一定知道哪一档最好吃。
  • 你和台湾人的话题，也离不开蚵仔面线、卤肉饭和贡丸。
  • 一提起火腿，西班牙人双手握指，放在嘴边深吻一下，大声叫出：Mmmmm。

喝，同样是很个人化的

• 北方人所好的白酒，二锅头、五粮液之类，那股味道，喝了藏在身体中久久不散
  • 他们说什么白兰地、威士忌都比不上，我就最怕了。
• 应该是绍兴酒最好喝，刚刚从绍兴回来，在街边喝到一瓶八块人民币的“太雕”，远好过什么八年、十年、三十年的
  • 但是最好最好的还是香港“天香楼”的。
  • 好在哪里？好在他们懂得把老的酒和新的酒调配，这种技术内地还学不到，尽管老的绍兴酒他们多得是。

有些东西，还是从最难吃中变为最好吃的

• 像日本的所谓什么中华料理的韭菜炒猪肝，当年认为是咽不下去的东西，当今到东京，常去找来吃
  • 我喜欢吃，但嘴绝不刁。如果走多几步可以找到更好的，我当然肯花这些工夫。
  • 附近有家藐视客人胃口的快餐店，那么我宁愿这一顿不吃，也饿不死我。

黑泽明的饮食习惯

• 黑泽明的食桌非常壮观，什么都吃，自称是大食汉
  • 黑泽明导演《椿三十郎》时，在外景地拍了一张黑白照片，休息时啃饭团。
• 黑泽明是一日四食主义者，早餐是身体的营养，夜宵是精神的营养
  • 黑泽明有牛油瘾，麦片中也加牛油。
  • 黑泽明不喜欢吃蔬菜，说怎么咬都咬不烂，要家人用搅拌机把胡萝卜、芹菜、高丽菜打成汁才肯喝。
  • 黑泽明喜欢吃牛肉，是出了名的。传说中，整组工作人员都有牛肉吃，每天的牛肉费用要一百万日元，黑泽明爱吃淌着血的牛肉，而且一天要吃一公斤以上的牛肉。
• 黑泽明时常在家里请朋友和同事，每次他都亲自下厨
  • 他不动手，但指挥老婆和女儿怎么做，像拍戏一样。
• 黑泽明喜欢的一家餐厅是京都开了百多年的老店“大市”
  • 用个砂锅烧红了，下山瑞和清酒煮，分量不多，一客要两万两千日元，黑泽每次要吃几锅才过瘾。
• 另一家是在横滨元町的“默林”，刺身非用当天钓到的鱼做不可，烤的一大块牛肉也是绝品
  • 门牌是黑泽明写的，他的葬礼那天，老板还亲自送了一尾鱼到灵前拜祭。
• 黑泽明对于鸡蛋，还有些趣事
  • 二十世纪六十年代中，黑泽明还是不太爱吃鸡蛋，但身体检查之后，医生劝他别多吃，他忽然爱吃起来，一天几个，照吃不误。
  • 黑泽明说：“担心更是身体的毒害；想吃什么，就吃什么，长寿之道也。”。

口味随年龄变化，回归平淡

• 年轻时好奇心重大，非试尽天下美味不罢休
  • 天下之大，怎能都给你吃尽？能吃出一个大概，已是万幸之幸。
• 回归平淡也是必然，消化力始终没从前的强
  • 当今只要一碗白饭，淋上猪油和酱油，已非常之满足。

宴会中浅尝，一切答案缩小至加和减

• 宴会中摆满一桌子的菜，已引诱不了我，只是“浅尝”而已
  • 浅尝这两个字说起来简单，但要有很强大的自制力才能做到。
• 吃中餐、日本韩国料理，浅尝是简单的，但一遇到西餐，就比较难了
  • 故近年来也少光顾，西欧旅行时总得吃，我不会找中国餐馆，西餐也只是浅尝。

西餐浅尝的方法

• 到了法国，再也不去什么所谓精致菜Fine Dining的三星级餐厅，找一家Bistro好了
  • 想吃什么菜或肉，叫个一两道就是。
• 如果不得已时，我先向餐厅声明：“我要赶飞机，只剩下一个半小时时间，可否？”。

对西餐的态度

• 已不欣赏西方厨子在碟上乱刷作画，也讨厌他们那种用小钳子把花叶逐一摆上
  • 更不喜欢他们把一道简单的鱼或肉，这儿加一些酱，那儿撒些芝士，再将一大瓶西红柿汁淋上去的作风。
• 但这不表示我完全抗拒西餐，偶尔还会想念那一大块几乎全生的牛扒，也要吃他们的海鲜面或蘑菇饭
  • 全餐也有例外，像韩国宫廷宴那种全餐，我是喜欢的，吃久一点也不要紧，他们上菜的速度是快的。
  • 日本温泉旅馆的，全部一二三都拿出来，更妙。
  • 目前高级日本料理的Omakase在香港大行其道，那是为了计算成本和平均收费而设，叫作“厨师发办”，我最不喜欢这种制度，为什么不可以要吃什么叫什么，那多自由！
  • 当今的寿司店多数很小，只做十人以下的生意，也最多做个两轮，他们得把价钱提高，才能有盈利，你一客多少，我就要卖更贵一点，才与众不同，当今的每客五千以上，酒水还不算呢，吃金子吗？我认为最没趣了。
  • 像寿司之神的，一客几十件，每一件都捏着饭，非塞到你全身暴胀不可，也不是我喜欢的。吃寿司，我只爱“御好Okonomiyaki”，爱什么点什么，捏着饭的可以在临饱之前来一两块。

饮食习惯的改变

• 从前，大醉之后，回家倒头就睡，但随着年龄渐长，酒少喝了，入眠就不容易了
  • 常会因饥饿而半夜惊醒。旅行的时候就觉得烦，所以在宴会上虽不太吃东西，但是最后的炒饭、汤面、饺子等，都会多少吃些。
  • 如果当场实在吃不下去，就请侍者替我打包，回酒店房，能够即刻睡的话就不吃，腹饥而醒时再一碗当消夜，东西冷了没有问题，我一向习惯吃冷的。
• 在外国旅行时，叫人家让我把面包带回去也显得寒酸，那怎么办？
  • 通常我在逛当地的菜市场时，总会买一些火腿、芝士之类的，如果有烟熏鳗鱼更妙，一大包买回去放在房间冰箱，随时拿出来送酒或充饥。
  • 行李中总有一两个杯面，取出随身带着可以扭转插上的双节筷子吃。
  • 如果忘记带杯面，便会在空余时间跑去便利店，什么榨菜、香肠、沙丁鱼罐头之类的买一大堆准备应付，用不上的话，送给司机。
• 在内地工作时，一出门堵车就要花上一两个小时，只有推掉应酬，在房间内请同事们打开当地餐厅APP叫外卖
  • 来一大桌东西，浅尝数口，自得其乐，妙哉妙哉。

食物的变化和年轻人的态度

• 美食的消失和浮华食材的盛行
  • 因为大家不要求，没有了要求，就没有供应，美食是绝对存在不下去了，剩下的只是浮华的鲍参翅肚。
• 年轻人的生活态度和独立思想
  • 我还是对年轻人充满希望，我相信他们之中，一定有人对自己有要求，对生活的质素有要求，不必跟随别人怎么走。
  • 先得提高自己的独立思想，不管别人会不会吃，自己会吃就是了。

对食物的追求和简单生活的向往

• 对食物的追求和比较
  • 什么地方的菜最好，什么地方的面最好，一种种去追求，一种种去比较，一比较就知道什么地方的最好。
• 对简单生活的向往和准备
  • 简单之余，要求精。炊饭的时间得控制得准，米饭一粒粒煮得亮晶晶的，面条要有弹力，要有面的味道。
  • 穷凶极恶地吃，这个年代总会过去的，花无百日红，经济也不会一直好下去，总有衰弱的日子会来到，等到这么一天，大家都得迫自己去吃简单的白米饭，去吃一碗面条。

不同种类的米

• 泰国或澳洲的丝苗米，瘦瘦长长，有吃了不长肉的感觉
  • 怕肥的人最放心。
• 日本米肥肥胖胖，黏性又重，需要用筷子夹进口
  • 女性又爱又恨，爱的是它很香很好吃，恨的是吃肥人。
• 香港的饮食受日本料理影响极深，连米也要吃日本的
  • 新潟县的越光米最好，而且要鱼沼地区生产的。
• 神户吃三田牛时，友人蕨野自己种的米最好
  • 他很懂得浪费，把稻种得很疏，风一吹，蛀米虫就飘落入水田中。
  • 种出的米，表面要磨得深，才会好看。这一来，米就不香了，他的米只要略磨，所以特别好吃。
• 蓬莱米是日据时代改良的品种，在台湾地区经济起飞，成为“四小龙”时，才流行起来
  • 口感像日本米，如果你是台湾人当然觉得比日本米好吃。
• 泰国香米幽幽的兰花香气，是别的米所没有的
  • 这种米在越南也可以找到，一般米一年只有一次收成，越南种的有四次之多，但一经战乱，反过来要从泰国输入，人间悲剧也。
• 欧洲国家之中，英国人不懂得欣赏米饭，只加了牛奶和糖当甜品，法国人也只当配菜
  • 吃得最多的是西班牙人和意大利人，前者的大锅海鲜饭(Paella)闻名于世；后者的调味饭(Risotto)混了大量的芝士，由生米煮成熟，但也只是半生，说这才有口感Al Dente(硬一点)，其中加了野菌的最好吃。
• 意大利人也吃米，是从《粒粒皆辛苦》(Bitter Rice)一片中得知
  • 但那时候的观众，只对女主角肖瓦娜·曼加诺(Silvana Mangano)的大胸部感兴趣，我曾前往该产米区玩过，发现当地人有种饭，是把米塞进鲤鱼肚子里做出来的，和顺德人的鲤鱼蒸饭异曲同工，非常美味。
  • 意大利人还有一道鲜为人知的蜜瓜米饭，也很特别。
• 亚洲人都吃米，印度人吃得最多，他们的羊肉焗饭做得最好
  • 用的是野米，非常长，有丝苗的两倍，炒得半生熟，混入香料泡过的羊肉块，放进一个银盅，上面铺面皮放进烤炉焗，香味才不会散。
  • 到正宗的印度餐厅，非试这道菜不可，若嫌羊膻，也有鸡的，但已没那么好吃了。
• 马来人的椰浆饭也很独特，是第一流的早餐
  • 另有一种把饭包扎在椰叶中，压缩出来的饭，吃沙嗲(南洋风味的烤肉串)的时候会同时上桌，也是传统的饮食文化。
• 新加坡人的海南鸡饭，用鸡油炊熟，虽香，但也得靠又稠又浓的海南酱油才行。
• 中国，简单的一碗鸡蛋炒饭，又是天下美味
  • 不过吃饭，总得花时间去炊，不如用面粉团贴上烤炉壁即刻做出饼来方便。

吃饭与身高

• 人一吃饭，就变得矮小
  • 中国人的子女一去到国外，喝牛奶吃面包，人就高大起来。
  • 日本人从前也矮小，改成吃面包习惯后才长高。
  • 印度尼西亚女佣都很矮小，如果她们吃面包，一定会长高得多。

作者的早餐习惯

• 作者认为早餐一定要有个“饱”字
  • 作者的奶妈从小告诉他：“要吃，就吃饭，粥是吃不饱的。”。
• 作者的早餐包括八种点心和排骨饭
  • 作者的心目中的早餐包括八种点心：虾饺、烧卖、鸡杂、萝卜糕、肠粉、鲮鱼球、粉粿、叉烧包和一盅排骨饭。

香港的早餐选择

• 香港的早餐选择极多，但迟起身可去的地方愈来愈少
  • 代表性的有中环的“陆羽茶室”，永远有那么高的水平，一直是那么贵。
  • 上环的“生记”粥，材料的搭配变化无穷，不像吃粥，像一顿大菜，价钱很合理。
  • 九龙城街市的三楼，可从每个摊子各叫一些，再从其他地方斩些刚烤好的烧肉和刚煮好的盅饭。

各地的早餐特色

• 广州的早餐有“白天鹅酒店”的饮茶和烧卖
  • “白天鹅酒店”的饮茶一流，做的烧卖可以看到一粒粒的肉，不是机器磨出来的。
• 台北的早餐有街道的切仔面。
• 新加坡的早餐有马来人做的椰浆饭和巴里小镇的肉骨茶
  • 在新加坡可以吃到马来人做的椰浆饭(Nasi Lemak)，非常可口。
  • 吉隆坡附近巴里小镇的肉骨茶，吃了一次，从此上瘾。
• 日本的早餐有白饭、烧鲑鱼、味哙汤和牛肉丼
  • 在东京的筑地鱼市场可吃到“井上”的拉面和“大寿”的鱼生。
• 韩国的早餐有“解肠汁”和“雪浓汤”
  • 他们有一种叫“解肠汁”的，把猪内脏熬足七八个小时，加进白饭拌着吃，宿醉即刻被它医好。
  • 还有一种奶白色的叫“雪浓汤”，天冷时特别暖胃。
• 欧洲的早餐通常是面包、茶或咖啡
  • 到了菜市场，一定找到异国情怀。

作者的七种面食早餐

• 星期一，最普通的云吞面
  • 前一天买了几团银丝蛋面，再来几张云吞皮，自己选料包好云吞，渌面吃，再用菜心灼一碟蚝油菜薳。
• 星期二，福建炒面
  • 用粗黄的油面来炒，加大量上汤煨，一面炒一面撒大地鱼粉末，添黑色酱油。
• 星期三，干烧伊面
  • 伊面先出水，备用，炒个你自己喜欢吃的小菜，但要留下很多菜汁，让伊面吸取。
• 星期四，猪手捞面
  • 前一个晚上红烧了一锅猪手，最好熬至皮和肉差那么一点点就要脱骨的程度，再用大量浓汁来捞面条。
• 星期五，泰式街边“玛面”
  • 买泰国细面条渌好，加各种配料，鱼饼片、鱼蛋、叉烧、炸云吞、肉碎，淋上大量的鱼露和指天椒碎食之。
• 星期六，虾酱面
  • 用黑面酱爆香肉碎，黄瓜切条拌之，一面吃面一面咬大葱。
• 星期天，把冰箱中吃剩的原料，通通像吃火锅一样放进锅中灼熟，加入面条。

米粉的种类和制作过程

• 米粉基本上用米浆制作，有种种的形态，不可混淆
  • 最粗的叫米线，也有掺了粟粉的越南米线，称之为“檬”，有点像香港人做的濑粉。
  • 更细的是台湾地区米粉，比内地米粉还要幼细。
  • 天下最细的是掺了面粉的面线，比头发粗了一点罢了。
• 米粉制作过程相当繁复，古法是先把优质米洗净后泡数小时，待米粒膨胀并软化，放入石磨中用手磨出米浆来
  • 装入布袋，把米浆中的水分压干，就可以拿去蒸了。
  • 只蒸五成熟，取出扭捏成米团，压扁，拉条。
  • 只有最熟手的工人可以拉出最幼细的米条，即入开水中煮，再过冷河，以免粉条粘黏。
  • 最后晒干之前，拆成一撮撮，用筷子夹起，对折平铺在竹筛上，日晒而成。

米粉的品质和选购

• 要做出好的米粉不易，完全靠厂家的经验和信用
  • 产品幼细，在煮熟后也不折断，进口有咬头，太硬或太软都是次货。
  • 颜色带点微黄，要是全为洁洁白白的米粉，那么一定是经过漂白，不知下了什么化学物质，千万别碰。
• 多年前，还能在“裕华百货”的地下食品部买到新鲜运来的东莞米粉，拿来煮汤，最为好吃
  • 当今的已多是干货了。菜市场中的面档，也能买到本地制作的新鲜粗米粉，大多数是供应给越南或泰国餐馆的。
  • 到了高级一点的杂货店，像九龙城的“新三阳”，就能买到各种干米粉。

米粉的食用方式

• 米粉和肥猪肉的配合极佳，它能吸收油质
  • 买一罐默林牌的红烧扣肉罐头，煮成汤，下米粉，亦简易。
  • 下一点功夫，炆只猪脚煮米粉，是台湾人生日必吃的，我也依足这个传统，在那一天煮碗猪脚米粉，为自己庆祝一下。
• 台湾人的炒米粉可说天下第一了
  • 做法说简单也简单，说难亦难，台湾人娶媳妇，首先叫她炒个米粉判手艺，好坏有天渊之别。
  • 配料丰俭由人，最平凡的是只加些豆芽，台湾地区叫的高丽菜，香港人的椰菜，就可以炒出素米粉来。
  • 豪华的可要用虾米、猪肉、黑木耳、鸡蛋、葱和冬菇等，也不是太贵的食材，切丝后备用。
  • 炒时下猪油，爆香蒜蓉。米粉先浸它十分钟，捞起下锅。左手抓镬铲，右手抓筷子，迅速地一面翻炒一面搅，才不至于粘底变焦。
  • 太干时，即刻煨浸了虾米的水，当成上汤，炒至半熟，把米粉拨开，留出中间的空位，再下猪油和蒜，爆香上述配料。
  • 这时全部混在一起炒，最后下酱油调味，大功告成。

作者对完美蛋的追求

• 作者一生最爱吃的就是蛋，一直在追求一个完美的蛋
  • 作者小时候因为一次吃蛋黄的经历，对蛋黄产生了恐惧。

蔡家的炒蛋做法

• 蔡家的炒蛋做法独特，用大铁镬，下油，等到油热得生烟，就把发好的蛋倒进去
  • 事前打蛋时已加了胡椒粉，在炒的时候已没有时间撒了。
  • 鸡蛋一下油镬，即搅之，滴几滴鱼露，就要把整个镬提高，离开火焰，不然即老。
  • 不必怕蛋还未炒熟，因为铁镬的余热会完成这件工作，这时炒熟的蛋，香味喷出，不必用其他配料。

蔡家的蛋粥做法

• 蔡家的蛋粥做法是先滚了水，撒下一把洗净的虾米熬个汤底，然后将一碗冷饭放下去煮，这时加配料，如鱼片、培根片、猪肉片
  • 猪颈肉丝代之亦可，或者冰箱里有什么是什么。
  • 将芥蓝切丝，丢入粥中，最后加三个蛋，搅成糊状，即成。
  • 上桌前滴鱼露、撒胡椒、添天津冬菜，最后加炸香的干红葱片或干蒜蓉。

作者对煎荷包蛋的看法

• 作者认为煎荷包蛋，功夫愈细愈好
  • 泰国街边小贩用炭炉慢慢煎，煎得蛋白四周发着带焦的小泡，最香了。
  • 生活节奏快的都市，都做不到。
  • 香港有家叫“三元楼”的，自己农场养鸡生蛋，专选双仁的大蛋来煎，也很没特色。

成龙的父亲做的茶叶蛋

• 成龙的父亲做的茶叶蛋是一流的，他一煮一大锅，至少有四五十粒，才够我们一群饿鬼吃
  • 茶叶、香料都下得足，酒是用XO白兰地，以本伤人。
  • 我学了他那一套，到非洲拍饮食电视节目时，当场表演，用的是巨大的鸵鸟蛋，敲碎的蛋壳造成的花纹，像一个花瓶。

作者对国外旅行中鸡蛋的失望

• 作者认为国外旅行中酒店的早餐中的鸡蛋多数是无味的
  • 饲养鸡，本来一天生一个蛋，但急功近利，把鸡也给骗了。
  • 开了灯当白天，关了当晚上，六小时各一次，一天当两天，让鸡生二次，你说怎会好吃？
  • 不管他们的炒蛋或奄列，味道都淡出鸟来。

作者对鸡蛋的热爱

• 作者认为穷也有穷的乐趣，热腾腾的白饭，淋上猪油，打一个生鸡蛋，也是绝品
  • 但当今生鸡蛋不知有没有细菌，看日本人早餐时还是用这种吃法，有点心寒。

作者对完美蛋的理解

• 作者认为保罗·博古斯做的完美蛋是蛋黄先下入碟中，略熟，再下蛋白
  • 撒点盐，撒点西洋芫荽碎，把碟子从火炉中拿开，即成。
  • 保罗解释：“蛋黄难熟，蛋白易熟，看熟到什么程度，就可以离火了。鸡蛋生熟的喜好，世界上每一个人都不同，只有用这个方法，才能弄出你心目中最完美的蛋。”。

作者的家庭菜

• 作者的妈妈将示范最基本、最传统的上海小菜：烤麸
  • 烤麸的麸，非手掰不可。
• 葱烤鲫鱼也是媳妇的招牌菜
  • 如果鲫鱼有春当然更好，但无子时也能做出佳肴。
• 友人的妈妈说有朋自远方来，不可只吃这些小菜，要另外表演红烧元蹄、虾脑豆腐和甜品酒酿丸子
  • 当然乐意。
• 福建家庭做的，当然有他们的拿手好戏：包薄饼
  • 至少得两三天准备，把蔬菜炒了又炒。
  • 各种配料，当中不能缺少的是虎苔，那是一种味道极为鲜美的紫菜。
  • 除了做法，还得教吃法。最古老的，是包薄饼时留下一个口，把蔬菜中的汤汁倒入。这一点，鲜为人知。吃完薄饼，在传统上得配白粥。
• 从白粥接到潮州家庭的糜，和各类配糜的小菜
  • 潮州人认为咸酸菜和韩国人的金渍一样重要，外面买固然方便，但自己动手，又怎么做呢？教大家腌咸酸菜和榄菜。
  • 又买虾毛回来，以盐水煮熟，成为鱼饭。做到兴起，来一道蚝烙，此菜家家制法不同，友人母亲做的是不下蛋的。
  • 我要求最爱吃的拜神肉，那是用一大块五花腩切成大条，再用高汤煮熟，待冷后，切成薄片，拿去煎蒜蓉。煎得略焦，是无上的美味。友人妈妈更不罢休，最后教我们怎么做猪肠灌糯米。
• 广东人的家庭，最典型的菜是煲汤了
  • 煲汤也不是把各种材料扔进大锅那么简单，要有程序；如何观察火候，也是秘诀。煲给未来女婿喝，不可马虎。
  • 最家常的有蒸鲩鱼和蒸咸鱼肉饼等，最后炒个菜，看市场当天有什么最新鲜的就炒什么，愈方便愈快速为基本，都是在餐厅中吃不到的美味。

作者和朋友一起做的菜

• 天冷，芥蓝最肥，买新界种的粗大芥蓝切后备用
  • 用带肉的排骨，请肉贩斩件，汆水。烧锅至红，下猪油和整粒的大蒜瓣数十颗，把排骨爆香，随即捞起放入锅中，加水便煮。
  • 炆二十分钟后下大芥蓝和一大汤匙的普宁豆酱，再炆十分钟，一大锅的蒜香炆排骨就能上场。
• 白灼牛肉
  • 选上等牛肉，片成薄片。一大锅水，待沸，下日本酱油。日本酱油滚后才不会变酸，又下大量南姜蓉，可在潮州杂货店买到，南姜蓉和牛肉的配搭最佳。
  • 汤一滚，就把牛肉扔进去，这时即刻把肉捞起。
  • 等汤再滚，下豆芽。第三次滚时，又把刚才灼好的牛肉放进去，即成。
• 生腌咸蟹
  • 把膏蟹养数日，待内脏清除，并洗个干净，切块，放在盐水、豉油和鱼露中泡大蒜辣椒半天，即可。
  • 吃之前把糖花生条舂碎，撒上，再淋大量白米醋，加芫荽，味道不可抗拒。
• 猪油渣炒肉丁，加辣椒酱、柱侯酱，如果找到仁棯一齐炒，更妙
  • 咸鱼酱蒸豆腐。番薯叶灼后，淋上猪油。五花腩片，用台湾地区甜榨菜片加流浮山虾酱和辣椒丝去蒸，不会失败。
• 苦瓜炒苦瓜，用生切苦瓜和灼得半熟的苦瓜去炒豆豉
  • 开两罐罐头，默林牌的扣肉和油焖笋炒在一起，简单方便。
• 酒煮Kinki鱼(喜知次鱼)，一面煮一面吃，见熟就吃，不逊蒸鱼
  • 瓜仔鸡锅，这是从台湾酒家学到的菜，买一罐腌制的脆瓜，和汆水的鸡块一齐煮，煮得愈久愈出味。
• 来一道西餐做法，把大蛏子，洋人称为剃刀蛏，用牛油爆香蒜蓉，放蛏子进大锅中，注入半瓶白酒，上锅蒸焗一会儿，离火用力摇匀，撒上西洋芫荽碎，即成
  • 又做三道汤，分餐前、吃到一半，以及最后喝：第一道简单地用干公鱼仔和大蒜瓣煮个十分钟，下大量空心菜；第二道炖干贝和萝卜；第三道是鱼虾蟹加在一起滚大芥菜和豆腐，加肉片、生姜。

作者对面食的热爱

• 作者从小对面食的热爱，尤其是对福建炒面的痴迷
  • 作者小时候，妈妈叫他吃白饭，他总推三推四，但遇到面，他抢，怕给哥哥姐姐们先扫光。
  • 在吉隆坡，作者第一次吃到福建炒面，美味至极，从此中毒更深。
• 作者对南洋云吞面的喜爱，尤其是干捞面
  • 作者最初接触到的云吞面也喜欢，记得是“大世界游乐场”中由广州来的小贩档。
  • 南洋的云吞面已自成一格，作者爱吃的是干捞，在空碟上下了黑醋、酱油、西红柿酱、辣酱。
• 作者对日本拉面的失望，对方便面的喜爱
  • 作者二十世纪六十年代到了日本，他们的经济尚未起飞，民生相当贫困，吃的消夜，就是小贩档的拉面。
  • 方便面也是那个年代才发明的，但可以说和当今的产品同样美味，才会吃上瘾，或者说是被迫吃上瘾吧！
• 作者对韩国炸酱面的喜爱，对意大利面的欣赏
  • 到了韩国旅行，他们的面用杂粮制出，又硬又韧。作者人生第一次吃到一大汤碗的冷面，上面还浮着几块冰，侍者用剪刀剪断，才吞得进去。
  • 到了意大利，才知道意大利人是那么爱吃面的，但不叫面，叫粉。你是什么人，就吃什么东西。作者唯一能接受的是“天使的头发”(Capflli Dángelo)，它和云吞面异曲同工。
• 作者对前南斯拉夫鸡丝面的接受，对印度炒面的寻找
  • 到了前南斯拉夫，找不到面食。后来住久了，才知道有种鸡丝面，如牙签般细，也像牙签那么长，很容易煮熟。
  • 到了印度，找小时爱吃的印度炒面，它下很多西红柿酱和酱油去炒，配料只有些椰菜、煮熟了的番薯块、豆卜和一丁点儿的羊肉，炒得面条完全断掉，是作者喜欢的。
• 作者对台湾地区面食的喜爱，对香港干捞面的偏爱
  • 在台湾地区生活的那几年，面吃得最多，当年还有福建遗风，炒的福建面很地道。
  • 香港什么面都有，但泰国的干捞面叫Ba-Mi Hang，就少见了，作者再三提倡这种街边小吃，当今在九龙城也有几家人肯做，用猪油，灼好猪肉碎、猪肝和猪肉丸，撒炸干葱和大蒜蓉，下大量猪油渣，其他还有数不清的配料，面条反而是一小撮而已，也是作者的至爱。

作者对面食的制作和尝试

• 作者自己做面食，每天早餐都吃不同的面
  • 星期一做云吞面，星期二做客家人的茶油拌面，星期三做牛肉面，星期四做炸酱面，星期五做打卤面，星期六做南洋虾面，星期天做蔡家炒面。
• 作者对面食的热爱，做梦都在吃面
  • 作者做的梦，多数是流出面条来。

作者对面食的热爱及对面食种类的偏好

• 作者是一个面痴，三百六十五日，天天食之，也不厌
  • 面分多种，喜欢的程度有别，从顺序算来，作者认为第一是广东又细又爽的云吞面条，第二是福建油面，第三是兰州拉面，第四是上海面，第五是日本拉面，第六是意大利面，第七是韩国番薯面。
• 作者喜欢干面，认为面条一浸在汤中，就逊色得多
  • 面渌熟了捞起来，加配料和不同的酱汁，搅匀之，就是拌面了，捞面和拌面，皆为读者最喜欢的吃法。

广东捞面的介绍和吃法

• 广东的捞面，从什么配料也没有，只有几条最基本的姜丝和葱丝，称为姜葱捞面，作者最常吃
  • 接下来豪华一点，有点叉烧片或叉烧丝，也喜欢。
  • 捞面变化诸多，柱侯酱(佛山特产)的牛腩捞面、甜面酱和猪肉的京都炸酱面为代表，其他有猪手捞面、鱼蛋牛丸捞面、牛百叶捞面等，数之不清。
• 广东人做的细面是用面粉和鸡蛋搓捏，又加点碱水，制面者以一竿粗竹，在面团上压了又压，才够弹性
  • 碱水有股味道，讨厌的人说成是尿味，但像作者这种喜欢的，面不加碱水就觉得不好吃，所以爱吃广东云吞面的人，多数也会接受日本拉面的，两者都下了碱水。

北方凉面和拌面的介绍和吃法

• 北方人的凉面和拌面，基本上像捞面
  • 虽然他们的面条不加碱水，缺乏弹性，又不加鸡蛋，本身无味，但经酱汁和配料调和，味道也不错。
  • 最普通的是麻酱凉面，面条渌熟后垫底，上面铺黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽，再淋芝麻酱、酱油、醋、糖及麻油，最后还要撒上芝麻当点缀。
  • 把配料和面条拌了起来，夏天吃，的确美味。
  • 日本人把这道凉面学了过去，面条用他们的拉面，配料略同，添多点西洋火腿丝和鸡蛋，加大量的醋和糖，酸味和甜味很重，吃时还要加黄色芥末调拌，作者也喜欢。
  • 初尝北方炸酱面，即刻爱上。当年是在韩国吃的，那里的华侨开的餐厅都卖炸酱面，叫了一碗就从厨房传来砰砰的拉面声，拉长渌后在面上下点洋葱和青瓜，以及大量的山东面酱，就此而已。
  • 当今物资丰富，其他地方的炸酱面加了海参角和肉碎肉臊等，但都没有那种原始炸酱面好吃，此面也分热的和冷的，基本上是没汤的拌面。
  • 四川的担担面作者也中意，作者在南洋长大，吃辣没问题，担担面应该是辣的，传到其他各地像把它阉了，缺少了强烈的辣，只下大量的花生酱，就没那么好吃。
  • 每一家人做的都不同，有汤的和没汤的，作者认为干捞拌面的担担面才是正宗，不知说得对不对。
  • 意大利的所谓意粉，那个粉字应该是面才对。他们的拌面煮得半生不熟，要有咬头才算合格。到了意大利当然学他们那么吃，可是在外地做就别那么虐待自己，面条煮到你认为喜欢的软熟度便可。
  • 天使面最像广东细面，酱汁较易入味。
  • 最好的是用一块大庞马山芝士，像餐厅厨房中的那块又圆又大又厚的砧板，中间的芝士被刨去作其他用途，凹了进去，把面渌好，放进芝士中，乱捞乱拌，弄出来的面非常好吃。
  • 至于韩国的冷面，分两种，一是浸在汤水之中，加冰块的番薯面，上面也铺了几片牛肉和青瓜，没什么味道，只有韩国人特别喜爱，他们还说朝鲜的冷面比韩国的更好吃。
  • 作者喜欢的是他们的捞面，用辣椒酱来拌，也下很多花生酱，香香辣辣，刺激得很，吃过才知好，会上瘾的。
  • 南洋人喜欢的，是黄颜色的粗油面，也有和香港云吞面一样的细面，但味道不同，自成一格。
  • 马来西亚人做的捞面下黑漆漆的酱油，本身非常美味，但近年来模仿香港面条，愈学愈糟糕，样子和味道都不像，反而难吃。

炒饭的历史和普及程度

• 炒饭是最普遍的一道菜，虽不入名点之流，最不被人看重，但其实是最基本最好吃的东西。
• 扬州炒饭闻名于世，但基本上只是蛋炒饭，配料随便你怎么加
  • 扬州炒饭基本上只是蛋炒饭，配料随便你怎么加。
  • 我到过扬州，也吃过他们的炒饭，绝对没有一吃就会大叫“啊！这是扬州炒饭呀”的惊喜。

炒饭的烹饪技巧和配料选择

• 炒饭最主要是用猪油，才够香
  • 其他香味来自蛋，分两种：把蛋煎好，搞碎了，混入饭中的；把蛋打在饭上，炒得把蛋包住米粒上的。
• 饭与面不同，较能吸味，所以炒时注重“干”，而非炒面注重的“湿”
  • 一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等，都要切成粒状，吃起来才容易和饭粒一块扒进口，样子也不会因为太大块而喧宾夺主。
  • 蔬菜方面，豆芽、韭菜等都不适用，因为太长了，和饭粒不调和。

炒饭的地域特色和风味

• 每个吃米饭的国家，都有它们特色的炒饭，已经成为国际酒店中必有的名菜
  • 印度人则不太吃炒饭，和移民到南洋印度人炒的面一样，加点红咖喱汁去炒。
  • 韩国人虽也食米，但他们的饭食拌的居多，所谓的石头锅饭，也是在各种蔬菜中加了辣椒酱拌出来的。
  • 日本的中华料理店可以找到炒饭，但这一味中国菜，他们怎么学都做得不像样，可能是他们不会用隔夜饭，又因为日本米太肥太黏之故。
  • 到了西方，西班牙人做的海鲜饭也是煸，只有意大利的调味饭(Risono)才像炒饭，他们用的多是长条的野米，先把牛油下镬，一边生炒野米一边下鸡汤，也下白餐酒，炒到熟为止，最后撒上大量的巴马臣(Parmesan)芝士丝，大功告成。

炒饭的创意变化和母亲的味道

• 戏法人人会变。母亲一听到儿女肚子饿了，找出昨夜吃剩的冷饭，加点油入锅，炒一炒，打个鸡蛋下去，兜两下即成，看见孩子们吃得津津有味，老人心怀欢慰，就此而已。

家常汤的美味

• 最好喝的汤是家常的美味，每天煲的汤，当然是最容易买到的当造食材
  • 看到肥肥胖胖的莲藕，就想到章鱼、莲藕猪骨汤了。
  • 当今天气炎热，蔬菜不甜又老，最好还是吃瓜，而瓜类之中，我最爱的还是苦瓜。
  • 至于要煲多久，全凭经验，有心人失败过几次就能掌握，一直喊不会煲汤的人，是懒人。

汤的煲制方法

• 清爽一点的还有鲩鱼片芫荽汤，鲩鱼每个街市都有，买肚腩那块，去掉大骨，切成薄片，先把大量芫荽放进去滚，汤一滚，投入鲩鱼片，即收火，这时的汤是碧绿色，又漂亮又鲜甜
  • 我喜欢的汤，是好喝之余，汤渣还能吃个半天的，像胡萝卜煲粟米汤，粟米要买最甜的那种，请小贩们介绍好了，自己分辨不出的。
  • 如果要有疗效，那么放大量的粟米须好了，可清肺。下排骨煲个一小时，喝完捞出粟米，蘸点酱油来啃，可当点心。
  • 说到萝卜，青红萝卜煲牛腱，最好是五花腱，再下几粒大蜜枣，一定好喝。
  • 从前方太还教了我一招，那就是切几片四川榨菜进去，味道变为复杂，口感爽脆。
  • 牛腱捞出切片，淋上些蚝油，又是一道好餸(下饭的菜)。
  • 花生煲猪尾也好喝，大量大粒的生花生下锅，和猪尾煲一两个小时，汤又浓又甜。
  • 我发现正餐之间，肚子饿起来，最好别乱吃东西，否则影响胃口，这时吃几小碗花生好了。
  • 猪尾只吃一两小段，其实当今的猪，尾巴都短，要多吃也吃不到。
  • 猪尾猪手，毛一定要刮干净，除了用火枪烧之，另外就是用剃刀仔细刮个清清楚楚，不然吃到皮上的硬毛，心中也会发毛，有时怎么清洁都剩下一些，是最讨厌的事。
  • 说到猪脚，北方人多数不介意前蹄或后脚，广东人叫前蹄为猪手，后踭为猪脚，就容易分辨。
  • 总之，肉多的是脚，骨头和筋多的，就是手了。
  • 当今的南洋肉骨茶也开始流行起来，到肉贩处买排骨时，吩咐要肉少的首条排骨(肉太多了一吃就饱)，再去超级市场买肉骨茶汤包，放进去煲它两小时就能上桌。
  • 别忘记下蒜头，一整颗，用汽水盖刮去尾部的细沙就可投入。喝时会发现蒜头比肉美味。
  • 如果要求高些，当然要买最正宗最好喝的新加坡“黄亚细”汤包，虽然比一般的价高，但是值得的。煲时除了排骨，可下粉肠及猪肝，猪腰则要到最后上汤时灼一灼即可。
  • 在家难于处理的是杏仁白肺汤，可给多点钱请肉贩为你洗个干净，加入猪骨和杏仁进去煲，煲至一半，另取一撮杏仁用打磨机磨碎再加上，这么一来杏仁味才够浓。
  • 要汤味浓也只有用这方法，像煲西洋菜陈皮汤，四五个人喝的分量，最少要用上五斤的西洋菜，一半一早就煲，另一半打碎了再煲。
  • 肉最好是用带肥的五花腩，煲出来油都被西洋菜吸去，不怕太腻。
  • 总之要以本伤人，煲出一大堆汤渣来也可当菜吃。
  • 另一种一般家庭已经少煲的汤是生熟地汤，用大量猪肉猪骨，煲出黑漆漆的汤来，北方人一见就怕，我们笑嘻嘻地喝个不停，对身体又好。
  • 跳出框框来个汤最好，当今的冬瓜盅喝惯了已不觉有何特别，最近在顺德喝的，不是把冬瓜直放，切开四分之一的口来做，而是把冬瓜摆横，开三分之一的口，瓜口不放夜香花，而以姜花来代替，里面的料是一样的，但拿出来时扮相吓人，当然觉得更是好喝了。

饺子的地位和北方人的喜爱

• 饺子在北方人眼中是命根儿，地位并不高，只做平民，当不上贵族。
• 北方人胃口大，一吃五十个，南方人听了咋舌。

饺子皮的制作和馅料的选择

• 北方人包水饺时，皮一定要自己擀，四周比中间薄一半
  • 包时就那么一二三下用双手把皮叠压，两层当一层，整个饺子皮的厚薄一致，煮起来就不会有半生不熟的部位。
• 作者喜吃的是羊肉水饺，茴香水饺也不错，白菜猪肉饺就嫌平凡了
  • 去到青岛，才知道馅的花样真多，那边靠海，用鱼虾，也有包海参的和海肠的，也有加生蚝的，总之鲜字行头，实在好吃。

日本和韩国饺子的制作和风味

• 日本的饺子单调得多了，他们只会用猪肉和高丽菜当馅，并加大量的蒜头
  • 日本人对大蒜又爱又恨，每次闻到口气，他们总尴尬地说：“吃了饺子。”。
• 韩国的饺子叫作Mandu，一般都是蒸的
  • 目前水饺很流行，像炸酱面，已变成了他们的国食之一。

饺子的包法和煮法

• 饺子的包法千变万化，作者包得不好看的也保留，就那么煮起来
  • 作者手指蘸了水在饺子皮周围画一圈，接着便是打褶按紧，样子奇丑，皮不破就算大功告成了。
• 饺子，还是大伙一块包、一块煮、一块吃最好
  • 像北方人的过时过节，或家中团圆，就觉得温暖。

休息期间瘦了十公斤的原因

• 胃口没以前那么好了，很多东西都试过，少了兴趣。
• 年轻时总觉得不吃天下美食不甘心，现在已明白，世界那么大，怎么可能？

舒适食物的定义和满足感

• 舒适食物是一种满足餐，能打开胃口
  • 近期的满足餐包括了倪匡兄最向往的“肥叉饭”。

肥叉烧的制作和品尝

• 肥叉烧的做法源自广州，但香港做得最好
  • 叉烧的做法源自广州，但你去找找看，广州有几间做得出？
  • 勉强像样的是在顺德吃到的，那里的大厨到底是基础打得好，异想天开地用一管铁筒在那条脢肉中间穿一个洞，再将咸鸭蛋的蛋黄灌了进去又烧出来，切到块状时样子非常特别，又相当美味，值得一提。
• 肥叉烧要带肥，在烧烤的过程中，肥的部分会发焦，在蜜糖和红色染料之中，带有黑色的斑纹，那才够资格叫作叉烧
  • 一般的又不肥，又不。

其他满足餐的制作和品尝

• 猪肝和猪腰是满足餐的重要组成部分
  • 中国人又讲究以形补形，我动完手术后，迷信这个传说的人都劝我多吃猪肝和猪腰。
  • 当今猪肉涨得特别贵，内脏却无人问津，叫它胆固醇。我向相熟的肉贩买了一堆也不要几个钱。请他们为我把腰子内部片得干干净净。猪肝又选最新鲜、颜色浅红的才卖给我，拿回家后用牛奶浸猪肝，再白灼，实在美味。
  • 至于猪腰，记起小时家母常做的方法，沸一锅盐水，放大量姜丝，把猪腰整个放进去煮，这么一来煮过火也不要紧，等猪腰冷却捞出来切片吃，绝对没有异味，也可当小吃。
• 菜脯、菜心和面条也是满足餐的重要组成部分
  • 当今菜市场中也有切好的菜脯，有的切丝，有的切粒，浸一浸水避免过咸，之后就可以拿来和鸡蛋煎菜脯蛋了，简简单单的一道菜，很能打开胃口。
  • 天气开始转冷，是吃菜心的好时节，市场中有多种菜心出现，有一种叫迟菜心的，又软又甜，大大一棵，样子不十分好看，但是菜心中的绝品。
  • 另一种红菜心的梗呈紫色，加了蒜蓉去炒，菜汁也带红，吃了以为加了糖那么甜，但这种菜心一炒过头就软绵绵的，色味尽失，杂炒两下子出锅可也。
  • 大棵的芥蓝也跟着出现，我的做法是用大量的蒜头把排骨炒一炒，入锅后加水，再放一汤匙的普宁豆酱，其他调品味一概无用，最后放芥蓝进去煮一煮就可上菜，不必煮太久。
  • 总之菜要做得拿手全靠经验，也不知道说了多少次，不是高科技，失败两三回一定成功。
  • 接着就是面条了，虽然很多人说吃太多不好，但这阵子我才不管，尽量吃。我的朋友姓管名家，他做的干面条一流，煮过火也不烂，普通干面煮三四分钟就非常好吃，当然下猪油更香。最近他又研发了龙须面，细得不能再细，水一沸，下一把，从一数到十就可以起锅，吃了会上瘾。
• 白饭是新米季节的必备食品
  • 今天是新米的季节，什么米都好，一老了就失去香味。米一定要吃新的，越新越好，贵价的，日本米一过期，不如去吃便宜的泰国米。
  • 当然，又是淋上猪油，再下点上等酱油，什么菜都不必，已是满足餐了。

粽子的起源和典故

• 粽子是糯米做的，囫囵吞之哽死，傻子一个，从了“米”旁。

作者的吃粽子旅程

• 香港人天天能吃到粽子，粥面店都有裹蒸粽出售
  • 制法大概是从著名的肇庆蒸粽传来，但已没那么讲究，包的馅只有猪肉。
• 肇庆粽的馅料有五香粉猪腩肉、咸蛋黄、虾米、栗子、蚝豉、香肠和腊鸭
  • 蒸的时间规定用大锅，蒸十分钟。
• 当今的肇庆粽水平如何，没机会去试，最靠近那种味道的，反而在澳门找得到
  • 清平直街内的“杏香园”做的粽子材料十足，四粒象棋般大的江瑶柱和三个蛋黄，绝不欺客。

粽子的种类和制作材料

• 包粽的材料，最初用竹筒，这种做法还流传到老挝、缅甸一带
  • 把糯米塞入竹筒中烧烤出来，没有馅的居多。
• 奇异品种在我国台湾嘉义，有种叫山猪耳的，生长在峭壁上
  • 它比竹叶更厚更韧，又有一股幽香，是包粽子的最好材料。
• 广东中山生长的芦兜，村中儿童斗的金丝猫蜘蛛，最爱藏于它的叶片中
  • 用芦兜来包粽子，据说可持久不坏。
• 粽子无论怎么变化，有三种基本材料：米、叶和绳
  • 最早的记载有五色线绳，除了草绳，现在有人用棉绳，但是到塑料绳也派上用场时，那颗粽，不吃也罢。

粽子的口味和地域特色

• 一般粽子不是甜就是咸，唯一变化是潮州的，它一半咸，有肥猪肉和栗子等；一半甜，是豆沙
  • 汕头妈祖宫的粽子最著名。
• 香港九龙城的新三阳南货店，包的粽子最好吃
  • 白米粽和碱水粽卖七块钱，猪肉粽十四块钱，蛋黄和肉的十七块钱，金华火腿的二十九块钱。
  • 最豪华的粽是很大只，包鲜肉、蛋黄和金华火腿，要卖到四十五块钱了。

菜市场是反映地方民生的窗口

• 菜市场最能反映该地的民生，他们的收入如何，一目了然
  • 聘请工作人员时，要是对方狮子大开口，便能笑着说：“依这个数目，可以买一万斤白菜啰。”。

菜市场的多样性

• 菜市由自忠路和淡水路组成，面积相当大，至少有数百个摊子
  • 蔬菜档中，看到尽是茭白笋，此物拿来油焖，非常美味，番茄也特别肥大，其他蔬菜就不敢恭维了。
  • 海鲜档中卖的尽是河产，鲩鱼很多，另外便是齐白石常画的淡水虾，想起从前在一品香吃的呛虾，口水直流，但现在所有河流污染，已没人敢试了。
  • 劏(宰杀，读tāng)鳝的档子也很多，沪人喜吃鳝，小贩们用纯巧的手法把肉起了，剩下堆积如山的骨头，大概后来扔掉吧。
  • 卖鸡的当场替家庭主妇烫好拔毛，鸭摊就少见，其他种类的家禽也不多。
  • 猪肉摊少，牛羊摊更少，所有肉类不呈鲜红颜色，死沉沉地蒙上一层灰，都不新鲜，怪不得只能做红烧或者回锅肉等菜色才好吃。
  • 菜市中夹着些熟食档，上海人的早餐莫过于烧饼、油条、油饼、生煎包子和烙饼等。
  • 花档全街市只有两家，种类也不多。

菜市场的管理

• 看到一间有盖的小屋，里面挂着所有摊位的地图，政府人员在管理着
  • 当然是要收租的，门口还有人龙在排队，大概要申请到一个单位，是不容易。
  • 但是有些老太太卖的只是几块姜，还有几位单单卖鞋带罢了。
  • 难道她们也得交租吗？交完了又怎么生活？
  • 其中还有些一看就知道是外地来的农民，打开布袋就地卖干笋尖、海草等杂物，他们是来打尖的？不可能吧，管理人员四处巡查，逃不过他们锐利的目光，是不是有其他协议？

上海人的生活习惯

• 上海人还是可爱的
  • 有一个管理员凶巴巴地骂一位卖鱼的小姑娘，她的脸越涨越红，不知谁是谁非，也不能插手理论，只看到他骂完之后走开两步，转身回去再骂，中国人就是有这种劣根性，一旦有了微小得可怜的权力，一定要使尽它。
  • “喂，好了没有？有完没完？”我忍不住大喝。
  • 那厮狠狠地望了我一眼，才肯走开。刚刚这边骂完，远处又有人吵架。
  • “侬是啥人？”有一个向对方大叫。
  • 对方也说：“侬是啥人？”。
  • 两个“侬是啥人？”地老半天，重复又重复，间中最多掺了：“侬算是中国人？”的字眼罢了，最后演变成：“你打我啦！”“打”字，上海人发音成“挡”，挡来挡去，没有一个动手，要是这种情形发生在广东，那粗口满天飞，还来个什么“侬是啥人”？

养殖虾的出现及其影响

• 养殖虾的出现使虾变得便宜，但味道却消失了
  • 冰冻的虾，价钱甚为便宜；即使是活的，也不贵，你我都能轻易买到。
  • 曾见一群少年，在旺角街市购入活虾，放进碟子，拿到7－ELEVEN便利店的微波炉叮一叮，剥壳即食，也不过是十几块港币。向他们要了一尾试试，全无虾味，如嚼发泡胶。
• 养殖虾的口感和味道都不如野生虾
  • 四十多年前在台北华西街的“台南担仔面”高贵海鲜店中，看到邻桌叫的大尾草虾，煮熟后颜色红得鲜艳，即要一客试试，一点味道也没有，完全是大量养殖生产之祸。
  • 香港渔商发现养殖虾的不足，弄个半养半野生，围起栏来饲大的，叫作“基围虾”。初试还有点甜味，后来也因只是用麦麸或粟米等饲料，愈弄愈淡，“基围虾”从此也消失了。

各地的虾品种和吃法

• 日本的野生虾种类丰富，吃法多样
  • 在日本能吃到最多野生虾，寿司店里，叫一声“踊(Odori)”，跳舞的意思，大师傅就从水缸中掏出一匹大的“车虾(Kuruma Ebi)”，剥了壳让你生吃，肉还会动，故称之。
  • 北海道有更多的品种，最普通的是“甘虾(Ama-ebi)”，日本人不会用“甜”字，只以“甘”代之，顾名思义，的确很甜，很甜。大的甜虾，叫“牡丹虾(Botan Ebi)”，啖啖是肉。比牡丹虾更美味的，叫“紫虾(Murasaki Ebi)”，可遇不可求，皆为生吃较佳。
  • 他们称虾为“海老”，又名“衣比”。虾身长，腰曲，像长寿的老人，故名之。“海老”也有庆祝的意思，所有庆典或新年的料理中，一定有一只龙虾，龙虾是生长在伊势湾的品种最好，龙虾在日本叫成“伊势海老(Ese Ebi)”。
  • “虾蛄”潮州语是琵琶虾的意思，但在日文中作“赖尿虾”。“赖尿虾”是因为一被捕捉，飚出一道尿来而得名的，甚为不雅，它的味甘美，有膏时背上全是卵，非常好吃。
  • 有双螯，像螳螂，其实应该根据英文Mantis Shrimp，叫作“螳螂虾”更适合。大只的“赖尿虾”，从前由泰国输入，已捕捉得快要绝种，当今一般所谓避风塘料理用的大赖尿虾，多数由马来西亚运到，半养殖，可是肉还是鲜甜的。
  • 旧时的寿司店中，还出现一盒盒的“虾蛄爪(Shyako No Tsume)”，用人工把虾爪的壳剥开，取出那么一丁点儿的肉，排于木盒中，用匙舀了，包在紫菜中吃，才不会散，吃巧多过吃饱，当今人工渐贵，此物已濒临绝种。
  • 潮州人的虾蛄，日人称之为“团扇海老(Uchiwa Ebi)”，粤人叫“琵琶虾”，虾头充满膏时，单吃膏，肉弃之。
  • 细小如浮游动物的，是“樱虾(Sakura Ebi)”，因体内色素丰富，一煮熟变为赤红，样子像飘落在地面的樱花，这种虾在我国台湾的东港也能大量捕捞。
  • 比樱虾更小的是日人叫作“酱虾(Ami)”的虾毛，样子像虾卵，吃起来没有飞鱼子(一般误解为蟹子)那么爽脆，但也鲜甜，多数是用盐制为下酒菜。
• 中国的海水虾和淡水虾各有特色
  • 中国种龙虾，英文叫Crayfish，他们认为有虾钳的，才能叫作Lobster。
  • 至于普通的虾，有Prawn和Shrimp两个名字，前者是英国人用的，后者是美国人用的。
  • 那那么多虾中，问我最好吃的是哪一种，我毫不犹豫地回答，是地中海的野生虾。品种不同，一出水面即死，冰冻了运到各地，头已发黑，样子难看，但一吃进口，哎呀呀，才知其香甜。一碟意大利粉，有几只这种虾来拌，真能吃出地中海海水味，绝品也。

虾米的介绍和食用方法

• 虾米是代表性的干货之一，味道甜得厉害，劣货是一味死咸
  • 上等的虾米，味道甜得厉害；劣货是一味死咸。
  • 当今要买到好的虾米也不容易，有些还是染色的呢，一般吃得过的，价钱已比鲜虾还要贵了。
• 虾米的用途最广，洗一洗，就那么吃也行
  • 买到次货，则在油锅中爆一爆，加点糖，拿来当下酒小食，比薯仔片高级得多。
  • 吃公仔面时，我喜欢把那包调味料扔掉；先用清水来滚虾米，它本身带咸，不必放盐或酱油，已是一个很美味的汤底，若再嫌不够味，加几滴鱼露即可。

虾米和蔬菜的搭配

• 虾米炒白菜，就是沪菜中著名的开洋白菜
  • 他们的豆腐上也惯用虾米和皮蛋，及肉松来拌。
  • 早餐的粢饭也少不了虾米。
• 开洋葱油煨面不可抗拒地好吃
  • 将葱去根，用刀背拍松，切小段备用。
  • 开洋浸水，使之发软。
  • 烧红锅，加猪油，放葱段和开洋爆香，滴绍酒，加上汤，然后把面条放进去，待沸，转小火煨三四分钟，大功告成。

虾米的其他吃法

• 把虾米舂碎后加辣椒来爆香，就是著名的峇拉煎了
  • 香港人当它来自马来西亚，听了发音后冠上一个“马来盏”的名字。
  • 用马来盏来炒通菜是一道最家常的小菜。
  • 当地人取了一个菜名，叫“马来风光”。
• 我最拿手的一道冷菜，主要原料也是虾米
  • 制法为：先将虾米浸软，挤干水分备用。
  • 再炸猪腩肥肉为猪油渣，把刚炸好的小方块和指天椒放入石臼同时舂碎，加糖。
  • 上桌时铺上青瓜丝、干葱片和大蒜蓉，最后挤青柠汁进去。
  • 味道又香又辣又甜又酸，错综复杂，唤醒所有食欲神经。

虾酱和虾膏的介绍和食用方法

• 虾酱是将小虾腌制发酵，呈紫色的膏酱
  • 最鲜美的白灼螺片，也要用它来蘸。
  • 响螺片太贵，并非大家吃得起，当今只有在蒸炒带子时，派得上用场。
• 虾头膏是马来西亚槟城的特产，颜色漆黑，很吓人
  • 做马来沙拉“啰”时不可缺少，有浓厚的滋味，槟城“叻沙”没有虾头膏也不行。
  • 我发现炒面时，将虾头膏勾稀，放进面中，独特的香味令面条更好吃。
  • 到槟城旅行可买一罐回来试试。天气一热，买几条青瓜，切成薄片后，从冰箱中取出虾头膏，涂在上面就那么吃，非常开胃。
  • 不然，在香港买到沙葛，用同样方式吃饭送酒也行。

《食经》失传菜式的重现

• 重现陈梦因先生《食经》中的一些小菜
  • 选出几道，虽然不是山珍海味，全是普通食材，做法有些也简单，只是教了我们窍门。

十八道《食经》失传菜式

• 干焙大豆芽、肉心蛋、酿虾蛋、蒸猪肝、镬底烧肉、酿荷兰豆、猪杂烩海参、煮虾脑、合浦还珠、蟹肉焗金瓜、番薯扣大鳝、酥鲫鱼、黄酒鲤鱼炖糯米饭、梅菜酿鲤鱼、什锦酿蛋黄、通心丸、姜花肉丸汤、炒直虾仁、弯豆角
  • 这些菜式虽然简单，但都是早一辈师傅留下的食谱，千变万化，是一个宝藏，有待我们去发掘。

骨髓的营养价值

• 骨髓包括了肥油、铁质、磷和维生素A，还有微量的维生素B1和维生素B3，都是对人体有益的
  • 在早年，一剂最古老的英国药方，是用骨髓加了番红花打匀，直到像牛油那样澄黄，给营养不良的小孩吃。

骨髓的烹饪方法

• 骨髓太腻，要用西洋芫荽中和
  • 芫荽沙拉是用扁叶芫荽，加芹菜、西洋小红葱，淋橄榄油、海盐和胡椒拌成，做法甚简单。
  • 把骨髓挖出来，和沙拉一齐吃，或者涂在烤面包上面，但建议就那么吞进肚中，除了盐，什么都不加。

骨髓在不同文化中的食用方式

• 在法国普罗旺斯吃牛扒，也不像美国人那么没有文化，他们的牛扒薄薄一片，淋上各种酱汁。牛扒旁边有烤热的骨髓，吃一口肉，一口骨髓，才没那么单调。
• 意大利的名菜叫Osso Buco，前者是骨，后者是洞的意思。一定带有骨髓，最经典的是用茴香叶和血橙酱来炮制，叫Fennel&Blood Orange Sauce
  • 制法是先把小牛的大腿斩下最肥大的那块来，用绳子绑住，加茴香叶和橙皮，放进烤箱烤四十五分钟，如果怕骨髓流走，可以在骨头下部塞一点剁碎的茴香叶。
• 羊的骨髓，味道更为纤细，带着羊肉独特的香气。最好是取羊颈。羊颈斩成八块，加洋葱、椰菜或其他香草，撒上海盐，烤也行，焗也行，羊颈肉最柔软，吸骨髓更是一绝
  • 一样用羊颈，加上盐渍的小江鱼(Ahchovies)来炮制，更是惹味，和中国人的概念：“羊”加“鱼”得一个“鲜”，是异曲同工的。
• 猪骨髓也好吃，但没有猪脑那么美味。点心之中，有牛骨髓或猪骨髓的做法，用豆豉蒸熟来吃，但总不及猪骨汤的
  • 把骨头熬成浓汤，最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。

骨髓作为下酒菜

• 家中请客时，饭前的下酒菜，若用橄榄、薯仔片或花生，就非常单调，没有什么想象力。有什么比烤骨髓送酒更好的？
  • 做法很简单，到你相熟的冻肉店，把所有的牛腿骨都买下，只用关节处的头尾，一根骨锯两端，像两个杯子，关节处的骨头变成了杯底。
  • 这一来，骨髓一定不会流走，把骨杯整齐地排列在大碟中，撒上海盐，放进微波炉叮一叮。最多三至五分钟，一定焗得熟透。
  • 拿出来用古董银匙奉客，大家都会赞美你是一个一流的主人。

倪匡兄的海鲜盛宴

• 倪匡兄嫂返港后，宴会不断，鱼是主要食材
  • “吃些什么？”我问，“鱼？”“是呀，不是东星斑，就是老虎斑。”。
• 倪匡兄认为鱼最好的部位是铺在鱼上面的姜葱和碟底的汤汁
  • “你们知道东星斑和老虎斑，哪一个部位最好吃？”“到底是什么部位？”我也想搞清楚。倪匡兄大笑四声：“铺在鱼上面的姜葱和碟底的汤汁呀，哈哈哈哈。”。

流浮山的海鲜体验

• 流浮山有黄脚、三刀、红钉、乌鱼等海鲜，全部清蒸
  • 这次依足倪匡兄意思，全部清蒸。
• 倪匡兄对黄脚、三刀、红钉、乌鱼的评价
  • 五尾黄脚鱼，未拿到桌子上已闻到鱼香，蒸得完美，黏着骨头，一人分了一尾，剩余的那条又给了倪匡兄。肚腩与鳍之间还有膏状的半肥部分，吃得干干净净。
  • 三刀上桌，肉质并不比黄脚差，香味略输一筹，比了下去，但在普通海鲜店，已是吃不到的高级鱼。
  • 红钉，又叫红斑，我一听到斑，有点抗拒，试了一口，发现完全没有普通斑的肉那么硬。
  • 乌鱼本来清蒸的，但肥妹姐为了令汤更浓，也就拿去和石崇一起滚后，捞起，淋上烫热的猪油和酱油。乌鱼的肉质，比我们吃的那几种都要细腻。

鱼汤和九虾的享受

• 鱼汤几个尾鱼、豆腐和芥菜滚了，四人一人一碗
  • 肥妹姐说得对：“要那么多汤干什么？够浓就是！”。
• 九虾煮熟后又红又黄，是被人认为低贱的品种，所以没人养殖，全部野生，肉质又结实，甜得不得了
  • “我怎样也吃不下去了。”倪匡兄宣布。这也奇怪，他吃海鲜，从来没听过他说这句话。我们埋头剥白灼九虾，不去理会，他终于忍不住，要了一尾，试过之后即刻抓一把放在面前，吃个不停。

倪匡兄对流浮山的留恋

• 倪匡兄对流浮山的鱼和九虾的留恋，甚至想要买间屋子住住
  • “还想不想在流浮山买间屋子住住？”肥妹姐问。我知道他已不能抗拒这种诱惑，但在铜锣湾的房子刚刚租了下来，就向倪匡兄说：“你弟弟倪靖不是喜欢大自然吗？请他和你合买一间，一星期来住个两三天，再回闹市去吧。”。

蟹宴的称呼和各地蟹料理的特色

• 蟹宴的称呼应该用三天三夜也吃不完的满汉全席来形容
  • 从凉菜算起，北海道的大师傅把一只大蟹钳的壳剥了，用快刀左横切数十刀，右横切数十刀，放入冰水，蟹肉就像花一样展开，最后功夫，燃了喷火枪在表面上略微烧一烧，就可上桌。肉半生熟，点山葵和酱油吃，是天下美味。
  • 潮州人的冻蟹，原只清蒸后摊冻，没有其他调味，鲜甜味觉也表露无遗。
  • 醉蟹是上海的传统名菜，把活生生的大闸蟹浸在花雕酒里，味渗入蟹膏，那种甘香醇美是煮熟的蟹中找不到的。
  • 法国人的海鲜盘中，冰上放的泥蟹是煮熟的，但味道不像中国人批评的那样失掉，还是很鲜甜。
• 蒸螃蟹还有另一境界，那就是台南人做的红蝇蒸饭
  • 这道菜也许是福建传来的，蒸笼底铺上荷叶，糯米和蒜蓉上面放一只膏蟹，蒸得蟹汁全流入干爽不黏口的糯米饭中，加上荷香，百食不厌。
  • 泰国的螃蟹粉丝煲有异曲同工的效果。吃起来，粉丝比蟹肉更美味。煲完，轮到炆了。很奇怪，苦瓜和螃蟹配合得极佳。一般的粤菜馆喜欢加很厚的芡，看了就讨厌。而且他们有时竟将苦瓜煮过再去和炸煮的螃蟹炆，苦瓜软得溶化看不见，蟹炸得无味，更是大忌。烧这道菜的功夫在于苦瓜和螃蟹一起炒，再拿去炆。苦瓜选厚身的，才不那么容易炆烂。
  • 炆完，轮到焗。蟹斩件，加鸡蛋、肥猪肉、芫荽、葱和陈皮一块放入钵内，蒸个八成熟，再用烈火将外层烧到略焦，是东莞的名菜。洋人只会做焗蟹壳，把肉拆了，混粉，装入蟹壳中焗出或油炸，已认为是烹调螃蟹的大变化。这道菜又被二三流厨子滥做，当今见到，怕怕。
• 谈到炸，是一门很高深的学问
  • 什么叫作炸？是单纯地把食物由生变熟罢了，不能留下油腻。全个日本也只有几家人的天妇罗炸得像样，绝对不是美国人的炸薯仔条那么简单。把螃蟹炸得出色的，是潮州人的蟹枣，以马蹄和蟹肉当馅，猪网油包之，然后再炸。当今的皮改为腐皮，油为植物的，粉多肉少，已不是食物，沦为饲料了。
• 螃蟹一瘦，就变成水蟹了，这时用来煲粥，加上白果、腐竹、陈皮和瑶柱更佳
  • 但是最重要的是用海蟹而不是淡水蟹，把野生海水青蟹养个几天，让它更瘦更干净，活着入煲煮之，有点残忍，但给会欣赏的人吃了，生命也有个交代。
• 凡是用蟹来煮的汤都很鲜甜
  • 马赛的布耶佩斯也有螃蟹，螃蟹煮水瓜加点冬菜，也是一绝。

螃蟹的种类和吃法

• 数螃蟹的种类，天下有五千种
  • 铜板大的泽蟹，在居酒屋中炸来整只细嚼，有阵蟹味，聊胜于无。
  • 最大的是阿拉斯加蟹，只吃蟹脚，蒸熟后放在炭上烤，让蟹壳的味道熏入肉中，更上一层楼。
• 自己最拿手的，是从渔家学到的吃法
  • 弄个铁镬，烧红，蟹壳朝下放入，撒大量粗盐到盖住整只螃蟹为止，猛火焗之。闻蟹香，即可起镬，盐在壳外，肉不会太咸，鲜美无比。
  • 另一个方法在印度果阿学到，把蟹肉拆开，加咖喱粉和辣椒、椰浆煮成肉酱，醒胃刺激。
• 避风塘炒蟹是从“喜记”老板廖喜兄学的
  • 以豆豉为主，蒜蓉次之，配以野生椒干和新鲜指天椒，功力只有廖喜的十分之一。
  • 但是我的胡椒蟹可和他匹敌，最重要的是不先油炸，用牛油把螃蟹由生炒至熟，加大量的粗磨黑胡椒炒成。
• 最受友人欢迎的还是我做的普通的蒸螃蟹
  • 将蟹洗净斩件，放在碟上，蒸个几分钟，看蟹有多肥瘦而定，全靠经验，教不得人，失败数次就成功。秘诀在于蒸好之后淋上几滴刚炸好的猪油。

作者在北京录制农历新年节目，需要烧六个菜助兴

• 作者决定做简单又不会失败的家常菜，太复杂的留给餐厅大师傅去表演
  • 第一天烧“大红袍”这道菜，其实是盐焗蟹。
  • 第二道是妈妈教的菜，蔡家炒饭。
  • 第三道为龙井鸡，用一个深底锅，下面铺甘蔗，鸡全只，抹油盐放入，上面撒龙井，上盖，四十分钟后，鸡碧绿。
  • 第四道煲江瑶柱和萝卜，加一小块瘦肉，煲个四十分钟，江瑶柱甜，萝卜也甜，没有失败的道理。
  • 第五道为姜丝煎蛋，让坐月子的太太吃，充满爱心。
  • 第六道，编导要求与文学作品有关，红楼宴和水浒餐已先后出笼，故选了金庸先生《射雕英雄传》里的“二十四桥明月夜”，是黄蓉骗洪七公武功时做的菜，要把豆腐酿在火腿里面。

作者在北京的水产批发市场买肥大的膏蟹及其他材料，然后进摄影厂

• 化妆间内遇两位主持，一男一女
  • 女的叫孙小梅，多才多艺，拉的一手好小提琴。
  • 男的叫大山，是个洋人，原来这位老兄还是个大腕，常在电视中表演相声，遇到的人都要求和他合照并索取签名。

作者在北京的旅馆住宿，体验北京的冬天

• 世纪金源大饭店位于海淀区板井路上，是个地产商发展的，附近都是他们盖的公寓
  • 酒店本身也像一座座的住宅，又是和我上次住的王府井君悦一样，为弯弯的半月建筑。
  • 补其不足的是地库有个所谓的“不夜城”，里面有很大的超市、夜总会、桑拿、足底按摩、迪斯科和各类商店，最主要的是有很多很多的特色餐厅，二十四小时营业。
• 作者抵达那天就第一时间去一家北京小店吃东西，看见一锅锅的骨头，肉不多，用香料煮得热辣辣上桌。菜名叫羊蝎子，与蝎子无关，骨头翘起，像只蝎子的尾巴，故名之
  • 这锅羊肉实在吃得痛快，不够喉，还要了白煮羊头、羊杂汤和炒羊肉等。
• 当天晚上又去吃羊，在海淀区有家出名的涮羊肉店叫“鼎鼎香”的，那里有像“满福楼”一样的生切羊腿，不经过雪藏，由内蒙古直接运到，肉质柔软无比，羊膻味恰好，连吃好几碟
  • 又来甲羊圈，全肥的。
  • 最后试小羊肉，味道不够，但肉质更软细，吃得大乐。
• 第三天再跑去“不夜城”，选家湖北菜馆，本来想叫些别的，但菜单上的羊肉有种种不同的做法，忍不住又叫了一桌子羊。
• 节目录完，监制陈晓卿请我们到一家叫“西贝”的西北餐馆
  • 蒙古人当然吃羊啦，羊鞍子是一条条的羊排骨，用手撕开来啃肉，味道奇佳。
  • 我看菜单上有烤小羊，要了一碟，陈晓卿脸上有点你吃不完的表情，但一碟子的羊那么多人吃，怎会吃不完？一上桌才知道是一整只的小羊，烤得很香脆，照吃不误。
  • 接下来的，都是羊肉。

烧烤的历史和原始性

• 烧烤是最原始的烹饪方式，人类学会烹调，烧烤是第一课。
• 烧烤的方式多样，包括烤、焗、煎、炸等，但西方人的厨艺相对简单。

烧烤在不同文化中的发展和变化

• 在日本，烧烤被称为“落人烧”，是日本人最初的烧烤方式。
• 在中东，有烤肉串和挂炉的各种进一步的烧法。
• 在中国，烧烤涂上了酱，用支铁叉叉了乳猪在炭上烤，后来还发展到明火烤、暗火烤等热辐射方式。
• 在韩国，烧烤居多，最初是用一个龟背的铜器，四周有道槽，把腌制过的牛肉就那么在龟背锅一放，不去动它，让烧熟肉的汁流进槽中，用根扁平的汤匙舀起来淋在饭上，送肉来吃。
• 在南洋，烧烤有“沙嗲”，主要是肉切得细，又有特别的酱料腌制，烤起来易熟又容易吃进口。
• 在新疆，羊肉串与沙嗲异曲同工，在肉上撒的孜然粉，吃不惯的人会觉得有一股腋下味，爱好的没有孜然粉不行。

烧烤的美味和技巧

• 烧烤炉上的肉，并不必用到最新鲜柔软的，因为那么烧，也吃不出肉质的好坏。肉多数是腌制过的，加甜加蒜和各种酱料，就能把劣质或冰冻已久的肉烧得香喷喷。
• 要原汁原味的话，不能切块，应该整只动物烧。广东人的烧大猪最精彩，先在地上挖个深洞，洞壁铺满砖头，放火把砖烧红，才把猪吊进洞内烧，热量不是由下而上，而是全面包围，这一来，皮才脆，肉才香。
• 原只烧烤，还有烤乳牛和烤骆驼。在中东吃过，发觉后者没有什么特别的香味，骆驼肉真不好吃，还是新疆人烤全羊最为精彩。

咖喱宴的筹备和制作过程

• 作者的好友刘幼林喜欢在家中烧咖喱，能煮出十种不同的咖喱
  • 刘幼林住在东京原宿，楼下是间西装店，作者常到他家做客。
  • 刘幼林首任太太叫贝拉，是位“中华航空”的空姐，纯中国人，但样子像混血儿，身材高大，美艳动人。她说她最爱吃咖喱了。
• 咖喱有几个基本的步骤，那就是先下油，把切碎的洋葱爆一爆
  • 其他菜下猪油才香，咖喱却忌猪油，用植物油好了，粟米油、橄榄油都行，甚至用椰油，就是不能下猪油，牛油也尽量避免，因为咖喱不是以油香取胜的。
  • 洋葱一个或两个三个，看咖喱的分量而定，咖喱的甜味，基本上靠洋葱。
• 咖喱的原料只有几种，想要新鲜香甜的风味，用的是小豆蔻、肉桂、丁香和生姜；浓味的可选择姜黄和芫荽籽
  • 我们认为的“印度味”，那是加了孜然而产生的。

咖喱宴的十道菜谱

• 第一道咖喱鸡：把印度咖喱粉加进洋葱中一块炒，再下鸡肉拌匀炒香，最后注入清水，煮个半小时
  • 烧热镬，下油，见油起烟，放洋葱，炒至金黄，香味喷出时就可以加咖喱粉或咖喱酱了。
• 第二道咖喱春卷：以碎肉代替鸡，咖喱粉下得浓一点，炒后用薄馅皮包卷，再炸
  • 咖喱牛肉用南洋煮法。所谓的南洋咖喱，包括了马来西亚和印度尼西亚的，主要原料和印度咖喱相同，但是去掉了孜然，而不用清水，以椰浆熬之。
• 第三道咖喱：咖喱牛肉一定要和咖喱汁一块炆至软熟才行；用了椰浆，比印度咖喱更为惹味。
• 第四道咖喱虾：用泰国方式烧出来。泰国咖喱辛辣，下的是指天椒碎，我把它放在一旁，让愈吃愈嗜辣的人自己加
  • 泰国咖喱为了中和辣味，也多下点糖，用了大量的香茅、高良姜和橙叶，烧出来的味道与印度或南洋咖喱截然不同。
• 第五道是咖喱鱼头了。最难做，因为刘幼林家里没有巨大的镬
  • 用沸水淋之，去其腥味，再用咖喱粉放进大汤锅来煮，同时下叫作“淑女手指”的羊角豆，让它把咖喱汁吸进种子之中，咬破了有鱼子酱一般的口感。
• 第六道菜是咖喱蟹，把螃蟹蒸熟，拆下肉来备用
  • 取掉孜然，只用姜黄、肉桂和芫荽籽，再加藏红花染色，蟹肉煮得鲜红，搅成一大团，用匙羹舀来吃，味道马上与几道菜完全不一样，无不赞好。
• 第七道菜分量不能太多，也不可再有肉类，就用高丽菜—广东人叫的椰菜来煮椰浆，放几片咖喱叶、丹桂树叶和众香子(Allspice)去串味儿
  • 这时可以来饭了，用姜黄、孜然芹、小豆蔻和丁香混合的粉煸炒洋葱；另一方面把印度野米洗净，倒入油锅中加盐去炒，再下香料，加水，盖上锅盖，慢煮个十五分钟，最后下几粒葡萄干拌之。咖喱饭是第八道。
• 第九道菜，用龙虾喂了粉炸成
  • “简直是天妇罗嘛。”女友问，“怎能叫成咖喱菜？”“你先点一点酱。”我说。“那是黄芥末呀！”“试过才知。”那碟像黄芥末的黄色酱料，与芥末完全无关，是用最普通的蛋黄酱混了咖喱粉拌成。“这是第九道咖喱菜。”。
• 第十道菜是咖喱甜品，把小豆蔻的青豆荚捣碎，加一半牛奶一半忌廉(淡奶油)，煮滚，待冷却
  • 打蛋黄进去，搅匀，开火加热，令其变稠。这时可以加腰果碎、茴香粉、月桂粉，再添蜜糖，冷冻两小时，再搅，放入冰格。

一个人的美食，是另一个人的毒药

• 最明显的例子就是榴梿了，强烈的爱好或特别的憎恶，并没有中间路线可走
  • 我们闻到榴梿时喜欢得要命，但报纸上有一段港闻，说有六名意大利人，去旺角花园街，见有群众围着，争先恐后地挤上前，东西没看到，只嗅到一阵毒气，结果六人之中，有五个被榴梿的味道熏得晕倒，此事千真万确，可以寻查。
• 和穷困有关，中国的发霉食物特别多
  • 内地有些省份，家中人人有个臭缸，什么吃不完的东西都摆进去，发霉后，生出碧绿色的菌毛，长相恐怖，成为美食。
• 臭豆腐已是我们的国宝，黄的赤的都不吓人，有些还是漆黑的呢
  • 上面长满像会蠕动的绿苔，发出令人忍受不了的异味，但一经油炸，又是香的了。
• 南洋有种豆，很臭，干脆就叫臭豆，用马来盏来炒，尚可口
  • 另有一种草有异味，也干脆叫臭草，可以拿来煮绿豆汤，引经据典，原来臭草，又名芸香。
• 食物就是这样的，一定要大胆尝试，吃过之后，发现又有另一个宝藏待你去发掘
  • 芝士就是这个道理，愈爱吃愈追求更臭的，牛奶芝士已经不够看，进一步去吃羊芝士，有的臭得要浸在水中才能搬运，有的要霉得生出虫来。
  • 洋食物的臭，不遑多让，他们的生火腿就有一股死尸味道，与金华的香气差得远，那是腌制失败而成，有些人却是要吃这种失败味。
  • 日本琵琶湖产的淡水鱼，都用发酵的味哙和酒曲来腌制，叫作“Nuka Tsuke”，也是臭得要死。初试的外国人都掩鼻而逃，我到现在也还没有接受那种气味，但腐烂的大豆做的“纳豆”，倒是很喜欢。
  • 伊豆诸岛独特的小鱼子，用“室够(Muroajj)”晒成，是著名的“臭屋(Kusaya)”。闻起来腥腥的，不算什么，但一经烧烤，满室臭味，日本人觉得香，我们受不了。
  • 虾酱、虾膏，都有腐烂味，用来蒸五花腩片和榨菜片，不知有多香！南洋还有一种叫“虾头膏”的，是槟城的特产。整罐黑漆漆，如牛皮胶一般浓，小食“哕惹”或“槟城叻沙”，少了它，就做不成了。
  • “你吃过那么多臭东西，有哪一样是最臭的？”常有友人问我。答案是肯定的，那是韩国人的腌魔鬼鱼，叫作“虹”，生产于祈安村地方，最为名贵，一条像沙发坐垫一样大的，要卖到七八千港币，而且只有母的才贵，公的便宜，所以野生的一抓到后，即刻斩去生殖器，令它变乸(母的)。
  • 传说有些贵族被皇帝放逐到小岛上，不准他们吃肉，每天三餐只是白饭和泡菜，后来他们想出一个办法，抓了虹鱼，埋进木灰里面等它发酵，吃起来就有肉味。后来变成珍品，还拿回皇帝处去进贡呢。腌好的虹鱼上桌，夹着五花腩和老泡菜吃，一塞入口，即刻有阵强烈的阿摩尼亚味，像一万年不洗的厕所，不过像韩国人说的，吃了几次就上瘾。
  • 天下最臭的，虹鱼还是老二，根据调查，第一应该是瑞典人做的鱼罐头，叫作Surstromming。用鲱鱼做原料，生劏后让它发霉，然后入罐。通常罐头要经过高温杀菌，但此罐免了，在铁罐里再次发酵，产生强烈的气味，瑞典人以此夹面包或煮椰菜吃。

甜与咸的结合，千变万化

• 甜与咸，不只是一个味道，而是一种观念
  • 你认为这一道菜应该是咸的，但是一吃，加了糖，变成又甜又咸，就觉奇怪，就吃不惯。
  • 对上海人来讲，他们从小就是这个吃法，一点问题也没有，对其他地方人，就产生怎么吃得下去的想法。
• 天下美食，都是一群大胆的、充满好奇心的人试出来的
  • 只要安稳，不求变的人，无法享受，也不值得让他们享受。
• 无中生有就像咸，要配合了甜来起变化，那就是“与众不同”了
  • 我一开始想做蛋卷，是吃到广东东莞道滘地方，有一家叫“佳佳美”的，粽子生意做得最大，他们也出一些小食，其中蛋卷都是人工焙制，一片片地卷起来，薄如纸，做法是一流的。
  • 我与“佳佳美”的老板娘卢细妹相识甚久，交情颇深，就请她帮忙做我的蛋卷，她的工厂宽畅，非常干净，人手又足够，一口答应了我的要求，把试味的工作交给了她的得力助手袁丽珍。
  • 无中生有已经有了一半，接着就是怎么与众不同了，一般的蛋卷的味道都是甜的，我的配方是又加蒜头又加葱，做出又甜又咸的蛋卷来。
  • 这一下子可把袁丽珍折腾坏了，味道试完又试，不满意的全部丢掉，一次又一次的失败。
  • 从袁丽珍的表情，我可以看得出她是一个和我一样勇于尝试的人，从不抱怨，重复再重复地试做，终于做出让我首肯的产品来。
• 不爱吃的味道，慢慢地接触，像谈恋爱一样，久而久之，便发生感情
  • 最初，我们都不吃刺身的；最初，我们很讨厌牛扒；最初，我们闻到芝士味道就掩鼻。
  • 一走进那个陌生的味道世界，宇宙便给我们打开，要研究的像天上的星星，一生一世的时间是不够的。

作者对火锅的热爱及对其文化的理解

• 作者对火锅的热爱源于对四川菜师傅的拜访，他们担心火锅会令年轻人只知那些东西，而不去欣赏老祖宗遗留给我们的真正美食。
• 作者认为天下不只是火锅一味，还有数不完的更多更好吃的东西，等待诸位一一去发掘。

作者对快餐的看法

• 作者对多数快餐不敢领教，像汉堡包、炸鸡翼之类，记得在伦敦街头，饿得肚子快扁，也走不进一家，宁愿再走九条街，看看有没有卖中东烤肉的。

作者对各地火锅的品尝体验

• 作者在北京喜欢吃涮羊肉，喜欢整个仪式，一桶桶的配料随你添加。
• 作者在日本吃锄烧寿喜烧(Sukiyaki)也是另一种类型的火锅，他们不流行一样样食材放进去，而是一火锅煮出来，或者先放肉，再加蔬菜豆腐进去煮，最后的汤中还放面条或乌冬。
• 作者在香港吃打边炉，鱼呀、肉呀，全部扔进一个锅中煮，早年吃不起高级食材，菜市场有什么吃什么，后来经济起飞，才会加肥牛之类。
• 作者在四川吃麻辣火锅，发现年轻人只认识辣，不欣赏麻，其实麻才是四川古早味，现在都忘了。

作者对火锅文化的看法

• 作者反对做得不好的还能大行其道，只是在酱料上下功夫，吃到的不是真味而是假味。

作者对素食的理解和态度

• 作者认为欣赏食物，会吃不会做，只能了解一半。
• 作者认为真正懂得吃的人，一定要体验厨师的辛勤和心机，才能领略到吃的真髓
  • 作者会烧菜，做得不好而已。
• 作者的食评专栏名叫《未能食素》，并不代表只对荤菜有兴趣
  • 《未能食素》是题来表现作者的六根不清净，欲念太多罢了。

作者的素食烹饪经历

• 作者做的并非全部自己想出来的，多数是以前吃过，留下深刻印象，当今将之重温而已
  • 第一道小菜在“功德林”尝过，现在该店已不做的“炸粟米须”。
  • 接着是冷盘，用又圆又大的草菇。灼熟，上下左右不要，切成长方片。再把新界芥蓝的梗也灼熟，同样切为长方，铺在碎冰上面，吃时点着带甜的壶底酱油，刺身吃法，这道斋菜至少很特别。
  • 做多一道凉菜，买大量的羊角豆，洋人称之为“淑女的手指”。剥开皮，只取其种子。另外熬一大锅草菇汁来煨它，让羊角豆种子吸饱，摊冻了上桌，用小匙羹一羹细嚼，羊角豆种子在嘴中咬破，啵的一声流出甜汁，没尝过的人会感稀奇吧。
  • 接着是汤了，单用一种食材：萝卜。把萝卜切成大块，清水炖之，炖至稀烂不见为止。将萝卜刨成细丝，再炖过。这次不能炖太久，保持原形，留一点咀嚼的口感，上桌时在面上撒夜香花。
  • 事先熬一锅牛肝菌当上汤，就可以用来炆和炒其他材料了。买一个大白菜，只取其心，用上汤熬至软熟，用意大利小型的苦白菜做底，生剥之，铺成一个莲花状，再把炆好的白菜装进去，上面刨一些庞马山芝士碎上桌。芝士，素者是允许的，买最好的水牛芝士，切片，就那么煎，煎至发焦，也是一道又简单又好吃的菜。
  • 油也可起变化，弃无味之粟米油，用初榨橄榄油、葡萄核油、向日葵油或腌制过黑松菌的油来炒蔬菜，更有一番滋味。
  • 以食材取胜，用又甜又脆的芥蓝头，带苦又香的日本菜花，甚有咬头的全木耳，吸汁吸味的荷叶梗等清炒，靠油的味道取胜。苦瓜炒苦瓜，是将一半已经灼熟，一半完全生的苦瓜一齐炒豆豉，食感完全不同。把豆腐渣用油爆香，本来已是一道完美的菜，再加鲜奶炒。学大良师傅的手法炮制，将豆腐渣掺在牛奶里面炒，变化更大。
  • 这时舌头已觉寡，做道刺激性的菜佐之。学习北京的芥末墩做法，把津白用上汤灼熟，只取其头部，拌以酱料。第一堆用黄色的英国芥末，第二堆用绿色的日本山葵，第三堆是韩国的辣椒酱，混好酱后摆回原形，三个白菜头有三种颜色，悦目可口。
  • 轮到炖了，自制又香又浓的豆浆。做豆浆没有什么秘诀，水兑得少，豆下得多，就是那么简单。在做好的浓豆浆中加上新鲜的腐皮，炖至凝固，中间再放几粒绿色的银杏点缀一下，淋四川麻辣酱。
  • 已经可以上米饭了，用松子来炒饭太普通，不如把意大利粉煮得八成熟，买一罐磨碎的黑松菌罐头，舀几匙进去油拌，下点海盐，即成。再下去是意大利白松菌长成的季节，买几粒大的削成薄片铺在上面，最豪华奢侈。
  • 最后是甜品。潮州锅烧芋头非用猪油不香，芋头虽然是素，但已违反了原则，真正的斋菜连酒也不可以加，莫说动物油了。只能花心机，把大菜膏溶解后，放在一锅热水上备用，这样才不会凝固。云南有种可以吃的茉莉花，非常漂亮，用滚水灼一灼，摊冻备用。这时，用一个尖玻璃杯，把加入桂花糖的大菜膏倒一点在杯底，枝朝上，花朵朝下，先放进一朵花，等大菜膏凝固，在第二层放进三朵，以此类推，最后一层是数十朵花，把杯子倒转放入碟中上桌，美得舍不得吃。

豆芽的普遍性和地域性

• 豆芽是最平凡的食物，也是我最喜爱的。
• 一般分绿豆芽和黄豆芽，后者味道带腥，是另外一回事，我们只谈前者
  • 别以为全世界的豆芽都是一样，如果仔细观察，各地的都不同。
  • 水质的关系，水美的地方，豆芽长得肥肥胖胖，真可爱；水不好的枯枯黄黄，很瘦细，无甜味。

豆芽的烹饪方法

• 清炒豆芽，通常可以和豆卜一齐炒，加韭菜也行
  • 清炒时，下一点点鱼露，不然味道就太寡了。
  • 豆芽本身有甜味，所以不必加味精。
• 爆香咸鱼粒，再炒豆芽
  • 把镬烧热，下油，油不必太多，若用猪油为最上乘。
  • 等油冒烟，即刻放入豆芽，接着加鱼露，兜两兜，就能上菜，一过热就会把豆芽杀死。

豆芽在即食面中的应用

• 把豆芽洗好，放在一边。火滚，下调味料包，然后放面，筷子把面团撑开，水再次冒泡的时候，下豆芽
  • 面条夹起，铺在豆芽上面，即刻熄火，上桌时豆芽刚好够熟，就此而已。

豆芽的升级和乐趣

• 这时的豆芽已经升级，从豆芽变成了“银芽”，头和尾是摘掉的
  • 看到头尾的地方，一定不是什么高级餐厅。
• 家里吃的都去头尾，这是一种乐趣，失去了绝对后悔
  • 帮妈妈摘豆芽的日子不会很长。珍之，珍之。

辣椒的起源和命名

• 辣椒原产于南美洲，最初被欧洲人称为“Chile”
  • 辣椒原名Chile，也被称为“绿色辣椒”。
• 辣椒在中国种植后，日本人在唐朝学到，叫作“唐辛子”。

辣椒的辣味来源

• 辣味来自Capsicum，辣椒全身皆辣，没有特别辣的部位。

辣椒的辣度衡量

• 用比较的方法，做出一个从零到十度的计算制度
  • 灯笼椒或用来酿鲮鱼的大只丝绿椒，度数是零。
  • 我们认为最辣的泰国指天椒，只不过七八度。
  • 天下最致命，是一种叫Habanero的，才能有十度的标准。

辣椒的种植和品种

• 四川人生产的辣椒并非太辣，绝对辣不过海南岛种植的品种
  • 四川人无辣不欢，但究竟生产的辣椒并非太辣。
• 韩国人也嗜辣，比起泰国菜来，还是小儿科
  • 星马(新加坡、马来西亚)、印尼、缅甸、柬埔寨、老挝等地的咖喱，也不能和泰国的比了。

辣椒的食用和烹饪

• 辣椒的烹调法太多，已不能胜数
  • 洋人不吃辣，是个错误的观念，美国菜中，最有特色的是辣椒煮豆。
• 天下最不会吃辣的，是日本人，他们做的咖喱，也不辣。

辣椒的其他用途

• 辣椒除了食用，还可拿来做武器，泰国大量生产的指天椒，就给美国国防部买去制造催泪弹
  • 辣椒粉进入眼睛，可不是玩的。

菜心的介绍

• 菜心，洋名Flowering Cabbage，因顶端开着花之故，但总觉得它不属于卷心菜科，是别树一类的蔬菜，非常清高。
• 西餐中从没出现过菜心，只有中国和东南亚一带的人吃罢了
  • 我们去了欧美，最怀念的就是菜心。
  • 当今越南人移民，也种了起来，可在唐人街中购入，洋人的超级市场中还是找不到的。

菜心的烹饪方法

• 菜心清炒最妙，火候也最难控制得好
  • 生一点的菜心还能接受，过老软绵绵，像失去性能力。
• 炒菜心有一秘诀：在铁锅中下油(最好当然是猪油)，待油烧至生烟，加少许糖和盐，还有几滴绍兴酒进油中去，再把菜心倒入，兜两三下，即成
  • 如果先放菜心，再下作料的话，就老了。

菜心的食用注意事项

• 因为盐太寡，可用鱼露代之，要在熄火之前撒下
  • 爆油时忌用蚝油，任何新鲜的菜，用蚝油一炒，味被抢，对不起它。
  • 蚝油只限于灼熟的菜心，即灼即起，看见灼好放在一边的面档，最好别光顾。
• 灼菜心时却要用煮过面的水，或加一点苏打粉，才会绿油油，否则变成枯黄的颜色，就打折扣了
  • 夏天的菜心不甜，又僵硬，最不好吃。
  • 入冬，小棵的菜心最美味。
  • 当今在市场中买到的，多数来自北京，那么老远运到，还卖得那么便宜，也想不出老爱吃土豆的北京人会种菜心。
• 很多人迷信吃菜心时，要把花的部分摘掉，因为它含农药
  • 这种观念是错误的，只要洗得干净就行。
  • 少了花的菜心，等于是太监。
  • 带花的菜心，最好是日本人种的，在超级市场偶尔会见到，包成一束束，去掉了梗，只吃花和幼茎。
  • 它带很强烈的苦涩味，也是这种苦涩让人吃上瘾。
  • 有时在木鱼汤中灼一灼，有时会渍成泡菜，但因它状美，日本人常拿去当成插花的材料。
  • 日本菜心很容易煮烂，吃即食面时，汤一滚，即放入，把面盖在菜心上，就可熄火了，这碗即食面，变成天下绝品。

生菜的介绍

• 生菜是类似莴苣的一种青菜，香港人分别为“西生菜”和“唐生菜”两种叫法
  • 香港人认为唐生菜比西生菜好吃，较为爽脆，不像西生菜那么实心。
• 生菜一般呈球状，收割时连根部分分泌出白色的黏液，故日本古名为“乳草”
  • 生菜在春天和秋天两次收成，味带苦涩，天冷时较为甜美，其他季节也生，味道普通。

生菜的食用方法

• 沙拉之中，少不了西生菜
  • 生吃时用冰水洗濯更脆。
  • 它忌金属，铁锈味存在菜中，久久不散，用刀切不如手剥，这是吃生菜的秘诀。
• 生菜不管是唐或西，就那么吃，味还是嫌寡的，非下油不可
  • 西方人下橄榄油、花生油或粟米油，我们的白灼唐生菜，如果能淋上猪油，那配合得天衣无缝。
  • 炒生菜时火候要控制得极好，不然就水汪汪了。

生菜的变种吃法

• 中国人生吃生菜时，用菜包鸽松或鹌鹑松
  • 把叶子的外围剪掉，成为一个蔬菜的小碗，盛肉后包起来吃。
• 韩国人也喜用生菜包白切肉，有时他们也包面酱、大蒜片、辣椒酱、紫苏叶，味道极佳
  • 日本人的吃法一贯是最简单的，白灼之后撒上木鱼丝，淋上酱油，就此而已。
  • 京都人爱腌渍来吃。
  • 意大利人则把生菜灼熟后撒上庞马山芝士碎。

菠菜的来源和名称

• 菠菜名副其实地由波斯传来，古语称之为“菠菱菜”。

菠菜的种类和特性

• 菠菜含有大量铁质，四季皆有菠菜吃。
• 西洋种叶子圆大，东方的叶子尖，后者有一股幽香和甜味。
• 东方菠菜通常在秋天播种，寒冬收成，天气愈冷，菜愈甜。
• 菠菜会开黄绿色的小花，花一枯，就长出种子来。
• 东方菠菜连根拔起时，看到根头呈现极为鲜艳的粉红色。

菠菜的食用方式和口味

• 利用菠菜的颜色，连根上桌的菜肴不少。
• 西洋菠菜则被当为碟上配菜。
• 罐头菠菜只出现在寒冷的俄罗斯。
• 印度人常把菠菜打得一塌糊涂，加上咖喱当斋菜吃。
• 日本人则把菠菜在清水中一灼，装入小缽，撒上一些木鱼丝，淋点酱油，就那么吃起来。
• 菠菜除了初冬，并不好吃，它的个性不够强，味也贫乏。
• 普通菠菜，最佳吃法是用鸡汤火腿汤灼熟后，浇上一大汤匙猪油。

莴苣的别名和口感

• 莴苣在广东人眼中被称为“生菜”，分为球形和叶状两种
  • 球形生菜被称为“西生菜”，叶状的是中国种。
• 台湾人俗称“莴仔菜”或“妹仔菜”，用来养鸭。
• 内地人则叫成“莜麦菜”。
• 莴苣味道甘而带苦，很独特，很少虫蛀，不用杀虫剂。

莴苣的食用方式和营养价值

• 洋人清一色地生吃，有些家庭主妇煮青豆时，也爱加莴苣来调味。
• 中国人只生炒，精湛的厨师会以鱼露来代替盐，洒绍兴酒。
• 莴苣含有亚硝酸盐阻断剂，是一种防癌食物。

莴苣的各国食用文化

• 韩国人也是生吃的，用来包猪肉，最厉害的是放进一颗用辣椒酱腌制过的生蚝吊味。
• 日本古名为“乳草”，当今已没人知道这个叫法，都用拼音念出英语的Lettuce，也多生吃，煮法最多是灼了一灼，淋上酱油或木鱼汤，叫作“汤引(Yubiki)”。

紫菜的起源和加工

• 紫菜应是中国传过去的
  • 虽然日本人自称在他们的绳文时代已经吃海带，但依公元七〇一年订下的税制之中，有一项叫Amanori的，汉字就是“紫菜”，后来日本人虽改称为“海苔”，但相信也是用紫菜加工而成的。
• 紫菜多长在岩石上面，刮下来就那么吃也行
  • 日本人在海苔中加糖腌制，不晒干，叫“岩海苔”，装在一瓶瓶的玻璃罐中，卖得很便宜，是送粥的好菜。
  • 晒干的紫菜，潮州人最爱吃了，常用紫菜来做汤，加肉碎和酸梅，撒大量芫荽，很刺激胃口，又好喝又有碘质。

紫菜的种类和食用方法

• 潮州人常用紫菜来做汤，加肉碎和酸梅，撒大量芫荽
  • 中国紫菜多含沙，非仔细清洗不可。
• 在高级的寿司店中，坐在柜台前，大厨会先献上一撮海苔的刺身，最为新鲜美味
  • 天然的海苔最为珍贵，以前卖得很贱的东西现在不便宜。
  • 多数是养殖的，张张网，海苔很容易便生长，十二月至翌年一月之间寒冷期生长的海苔品质最优。
  • 中国紫菜放久了也不湿，日本海苔一接触到空气就发软。处理方法可以把它放在烤箱中烘一烘，但是最容易的还是放进洗干净的电饭煲中干烤。

苦瓜的种类和吃法

• 苦瓜种类多样，有的皮光滑带凹凸，颜色也由浅绿至深绿，中间有子，熟时见红色。
• 苦瓜吃法多样，生吃最有益，榨汁来喝，愈苦愈新鲜
  • 台湾人种的苦瓜是白色的，叫成“白玉苦瓜”，榨后加点牛奶，大家都白色。
  • 广东人则爱生炒，就那么用油爆之，蒜头也不必下了。
  • 牛肉炒苦瓜也是一道普遍的菜，店里吃到的多是把牛肉泡得一点味道也没有，不如自己炒。
  • 用苦瓜来炆别的东西，像排骨等也上乘。
  • 日本人不会吃苦瓜，但受中国菜影响很大的冲绳岛人就最爱吃。
  • 最近一些所谓的新派餐厅，用话梅汁去生浸，甚受欢迎。
  • 也有人创出一道叫“人生”的菜，先把苦瓜榨汁备用，然后浸蚬干，酸姜角切碎，最后下大量胡椒，打鸡蛋，加苦瓜片和汁蒸之。
  • 炒苦瓜，餐厅大师傅喜欢先在滚水中烫过再炒，苦味尽失。故有一道把苦瓜切片，一半过水，一半原封不动，一齐炒之，菜名叫作“苦瓜炒苦瓜”。

芦笋的种植与价格

• 芦笋需要三年才能成形，第四、五年才能卖，且一块地只有一半的收成。
• 内地大量种植芦笋，使其价格下降。

芦笋的营养与口感

• 芦笋有很高的营养成分，吃起来和鱿鱼一样，产生很多胆固醇。
• 大枝芦笋好吃，但幼芦笋更适合生吃。

芦笋的烹饪方法

• 一般切段来炒肉类或海鲜，分量用得不多。
• 最好是一大把在滚水中灼一灼，加点上等的蚝油来吃。

芦笋的食用方式

• 生吃芦笋是天下美味之一，但只能吃最柔软细腻的尖端。
• 罐头芦笋的味道和新鲜的完全不同，口感软绵绵的，有点恐怖。

芦笋的产地与品质

• 被公认为天下最好的芦笋长在巴黎附近的一个叫阿让特伊的地区。
• 阿让特伊地区的芦笋已在一九九〇年停产，现在种植的已不是最好的。

莲藕的四季性和市场供应

• 莲藕四季性，随时在市场中找到。
• 莲藕产量多的地方，过剩了还把莲藕晒干磨成粉。

莲藕的食用方式和口感

• 莲藕去皮，切成长条或方块，用糖和醋渍它一夜，翌日就可以当泡菜下酒。
• 莲藕红烧猪肉最佳，莲藕吸油，愈肥的肉愈好吃。
• 莲藕剁碎了和猪肉混在一起，煎成一块块肉饼，是中山人的拿手好菜。
• 清炒也行，当成斋菜太寡了，用猪油去炒才发挥出味道来。

莲藕的寓意和文化

• 莲藕象征吃了也会翘起来，多子多孙。
• 广东人最常煲的八爪鱼干莲藕汤，两种食材煲起来都是紫色，广东人喝了叫好。

豆角的名称和原产地

• 豆角，北方人叫豇豆，闽南话叫菜豆仔。
• 豆角的原产地应该是印度。

豆角的种类和特征

• 豆角有浅绿色肥大的种，和深绿瘦小的，也有白皮甚至于红皮的豆角。
• 豆角叶卵形，开蝶形花，有白、淡黄、紫蓝和紫色数种颜色。
• 豆角为蔓性植物，爬在架上，也有独立生长的种。

豆角的吃法

• 最普通的做法是把油爆热，放点蒜蓉，然后将豆角炒个七成熟。
• 和猪肉碎最常用，放潮州人的橄榄菜去炒也行。
• 把虾米舂碎后炒，最惹味。
• 印度人拿去煮咖喱，干的或湿的都很可口。
• 菲律宾人最爱吃豆角，可能他们煮时下了糖的关系，炮制出来的豆角多数黑黑的。

豆角的营养成分和食用建议

• 豆角的营养成分很高，最宜给小孩子吃，可助牙齿和骨骼。
• 西洋人不会吃豆角，故煮法少了很多，连日本人也不会吃，更少了。

蛋的普遍性和烹调难度

• 蛋是天下人共同的食物，最普通，也最难烧得好。

鸡蛋的品种和储存方法

• 鸡蛋分棕色或白色的两种，鸡的品种不同罢了。
• 鸡蛋应该储存于室温之中，超过十日，丢弃可也。

鸡蛋的烹调方法

• 鸡蛋的烹调法千变万化，需要另一本字典一一说明。

煎蛋的技巧和口味

• 油一定要热，热得冒出微烟，是时候下蛋。
• 你爱吃要蛋黄硬一点，就煎得久一点，否则相反处理。
• 就算你有几位菲律宾家政助理，为了一个完美的蛋，你得下厨。

牛的吃法及其文化影响

• 牛是全球最熟悉的一种肉类，除了印度人和中国佛教徒不吃牛。
• 老友小不点做台湾牛肉面最拿手，但生意愈好屠的牛愈多，不肯为之，一门手艺就要失传，实在可惜。

牛肉的烹制方法

• 最有味道、最柔软、最够油的当然是肥牛那个部分了
  • 不是每只牛都有的，名副其实地要肥的，拿来打边炉最适当，原汁原味嘛。
  • 要烹制的话，就是白灼了。
• 西洋人的牛扒、韩国人的烤肉、日本人的铁板烧，都是以牛为主
  • 洋人还讲究有干式熟成牛排(Dry Aged Steak)的炮制法，把牛肉挂在大型的冰箱中，等酵素把肉的纤维变化，更有肉味，更为柔软。

牛肉的食用方式

• 所有肉类之中也只有牛肉最干净，有些牛扒血淋淋，照吃可也
  • 吃生的更是无妨，西餐中的鞑靼牛肉，就是取最肥美的那部分剁碎生吃。
  • 韩国人的Yukei也是将生牛肉切丝上桌，加蜜糖梨丝来吃。
• 被世界公认为最好吃的牛肉，当然是日本的“和牛”了
  • Wagyu这个英文拼法也在欧美流行起来，非它不欢。
  • 有个神话是“和牛”要喂啤酒和人工按摩才养得出的。

羊肉的独特魅力

• 羊肉的个性强，味道独特
  • 很多人不喜欢羊肉的味道，说很膻。
  • 要吃羊肉也要做到一点膻味也没有，那么干脆去吃鸡好了。
  • 羊肉不膻，是缺点。
• 羊肉的吃法多样，风味各异
  • 在前南斯拉夫，农人一早耕作，屠了一只羊，放在铁架器上，轴心的两旁有个荷兰式的风车，下面用稻草煨之。风吹来，一面转一面烤。等到日落，羊全熟，抬回去斩成一件件，一点调味也不必，就那么抓了羊块蘸点盐入口。
  • 在北京涮羊肉，并没有半肥瘦这回事，盘中摆的尽是瘦肉。这时候可另叫一碟圈子，所谓“圈子”，就是全肥的羊膏，夹一片肉，夹一片圈子来涮火锅，就是最佳状态的半肥瘦了。
  • 新疆和中东一带的烤羊肉串，印象中肉总是很硬，但也有柔软的，要看羊的品质好不好。
  • 很常见的烤羊，是把肉切成圆形，一片肉一片肥，叠得像根柱子，一边用煤气炉喷出火来烧。
  • 海南岛上上有东山羊，体积很小，说能爬上树，我去了见到的，原来树干已打横，谁都可以爬。但是在非洲的小羊，为了树上的叶子，的确会抱着树干爬上去，这也是亲眼看到的。
  • 肉味最重的是绵羊，膻得简直冲鼻，用来煮咖喱，特别好吃。马来人的沙嗲也爱用羊肉，切成细片再串起来烧的。

羊的不同部位和风味

• 羊腰旁边的肥膏是最美味的部位
  • 整只羊最好吃是哪一个部分？当然是羊腰旁边的肥膏了。香到极致，吃了不羡仙。
• 羊肉的烤制方法会影响其风味
  • 在土耳其吃的，不用煤气，是一块块木炭横列，只是圆形的一头，火力才均匀够猛，烧出来的肉特别香。
• 不同地区的羊肉风味各异
  • 海南岛上有东山羊，体积很小，说能爬上树，我去了见到的，原来树干已打横，谁都可以爬。但是在非洲的小羊，为了树上的叶子，的确会抱着树干爬上去，这也是亲眼看到的。这种羊烤来吃，肉特嫩，但香味不足。

对鸡肉的口味和烹饪方式的观察

• 现在很少碰鸡肉，因为养殖的鸡肉味如嚼蜡。
• 西餐中的鸡只吃鸡胸肉，中餐中反而失仪态了。
• 法国人用一个大锅，下面铺着洗干净的稻草，把抹了油和盐的鸡放在上面，上盖，用未烤的面包封口，焗它二十分钟，就是一道简单和原始的菜，好吃得不得了。
• 在西班牙和韩国，大街小巷常有些铺子卖烤鸡，用个玻璃柜电炉，一排十只，十排左右，转动来烤，香味扑鼻，明知道没什么吃头，还是忍不住买下一只。
• 四川人的炸鸡丁最可观，一大碟上桌，看不到鸡，完全给大量的辣椒干盖着，大红大紫，拨开了，才有那么一丁丁的鸡，叫作“炸鸡丁”，很贴切。
• 外国人吃鸡，喜欢用迷迭香(Rosemary)去配搭，我总认为味道怪怪的，这是我不是在西方生长之故。我们的鸡，爱以姜葱搭配。洋人也吃不惯，道理相同。
• 各有各的精彩，谈起鸡不能不提海南鸡饭，这是南洋人发扬光大的，在海南岛反而吃不到像样的。
• 日本人叫烤鸡为烧鸟。烧鸟店中，最好吃的是烤鸡皮，又脆又香，和猪油渣异曲同工。
• 近年在珠江三角洲有很多餐厅卖各式各样的走地鸡，把它们搁在一个玻璃房中，任君选择。

鸭子的特性和吃法

• 鸭子走路和游泳都很慢，又飞不高，很容易地被人类饲养成家禽。
• 鸭子的肉有阵强烈的香味或臭味，视乎你的喜恶，吃起来总比鸡肉有个性得多
  • 北方最著名的吃法当然是北京烤鸭了。
  • 嫌它们不够肥，还发明出“填”法饲养，实在残忍。
  • 烤鸭一般人只吃皮，皮固然好吃，但比不上乳猪。
  • 我吃烤鸭也爱吃肉，就那么吃也行，用来炒韭黄很不错。
  • 最后连叫作“壳子”的骨头也拿去和白菜一齐熬汤。
  • 时间够的话很香甜，但是熬汤时记得把鸭尾巴去掉，否则异味骚你三天，久久不散。
• 鸭尾巴藏了两种脂肪
  • 你仔细看它们游泳就知道，羽毛浸湿了，鸭子就把头钻到尾巴里取了一层油，再涂到身体其他部分，全身就发光，你说厉不厉害？
• 南方吃鸭的方法当然是用来烧或卤，做法和鹅一样
  • 贵的吃鹅，便宜的吃鸭。
  • 鸭肉比鹅优胜的是它没有季节性，一年从头到尾都很柔软，要是烧得好的话。
• 鸭蛋，和肉一样，比鸡的味道还要强烈
  • 一般都不用来煮，但是腌皮蛋、咸蛋都要用鸭蛋，鸡蛋的话味不够浓。
  • 潮州的名菜蚝煎，也非用鸭蛋不可。

鸭在西餐中的应用

• 法国人用油盐浸鸭腿，蒸熟后再把皮煎至香脆，非常美味。
• 意大利人也爱用橙皮来烹制鸭子，只有日本菜中少见，日本的超市或百货公司中都难找到鸭，在动物园才看得到。
• 日本菜中少见鸭，多数是琵琶湖中的水鸭，切片来打边炉
  • 到烧鸟店去也可以吃烤鸭串。

鸭在日语中的称呼和含义

• 日本语中骂人的话不多，鸭叫作Kamo，骂人家Kamo，有“老衬”(傻瓜)的意思。

鹅的特征和养殖

• 鹅是将雁家禽化的鸟类，性凶，看到儿童穿着开裆裤，也会追着来啄。
• 鹅比鸡和鸭都聪明，知道在附近有老鹰、飞翔着的野鹅群时，每一只都咬着一块石头，防止自己的本性嘈杂。
• 最常见的是灰色鹅，也有野生的，养殖的多数是白色。
• 世界上也只有欧洲人和中国人会吃鹅。

鹅的食用方法和地域特色

• 我们吃鹅，最著名的制法是广东人的烧和潮州人的卤
  • 广东人的烧鹅有时吃起来觉得肉很老很硬，这对专门卖鹅的餐厅很不公平，认为他们的水准不稳定。
  • 潮州人知道这个毛病发生在烧上面，烧鹅只是皮好吃，不如卤将起来，不管年纪多大的鹅，都能卤得软熟。
• 香港的镛记做得最好鹅的烧，他们烧起鹅来连木炭也讲究，要求制出最完美的招牌菜。
• 更好吃的，是烟熏鹅。
• 在镛记厨房，鹅的佳肴变化多端，可用鹅脑制冻，也用鹅肝做腊肠。

鹅肝酱的制作和品尝

• 法国人最拿手鹅肝酱，但劝告各位要试的话，千万要买最贵最好的
  • 我最初就是没那么做，接触到劣货，觉得有阵腐尸味道，差点儿作呕。
  • 后来都没碰过它，直到在法国乡村住下，试过最好的鹅肝酱才改观，但已经白白浪费了数十年。

猪肚的清洗方法

• 传统的方法极为复杂，当今已只是文字记载，真正实行的人不多
  • 一个猪肚，先擦了盐，冲干净，刮掉肚中的肥膏，再撒上生粉，然后在滚水中灼一灼，拿出来，把猪肚再刮再洗，又抛进滚水中煮个十五分钟。
  • 捞出冲冷水，才轮到第三次在上汤中煲个一小时，大功告成。
• 外层用盐洗净，然后伸手进肚内，将它反转
  • 不必下油，将锅烧红，把猪肚当手套，在镬面上灼之，除去猪肚内层的薄膜。
• 用最原始的办法，洗后又洗，再洗之，只要勤力就是。

猪肚的烹饪方法

• 老潮州人还会做水灌猪肚，让其肌肉纤维膨胀
  • 大量的水灌得整个猪肚很厚，中间部分近于透明。
• 先用四只老母鸡熬了汤，加白果，再把猪肚放进去煮
  • 不会吃猪肚的洋人，要是尝了此味，也即上瘾。
• 及第粥少不了猪肚。猪肚烧卖，和猪肺烧卖同级，是怀旧点心
  • 将整只鸡塞进猪肚之中，熬数小时，是东莞菜之一。
• 潮州人也很会做猪肚，代表性的有他们的猪肚汤
  • 抓了一大把原粒的胡椒放进肚内，用咸酸菜和猪骨整个熬出来，上桌时才把猪肚煎开，切片，不但美味，还有暖胃的作用。
  • 猪杂汤中除了猪肺、猪腰、猪红等配料，最主要的还是猪肚，用上述的灌水方式炮制，上桌前加珍珠花菜、用猪油爆香的干葱和蒜泥，是人间美味。

选购猪肚的方法

• 最重要的是看胃壁够不够厚，薄了便枯燥无味
  • 有些人只选最厚那个部分片成薄片，称为“猪肚尖”，最豪华不过了。

火腿的定义和种类

• 火腿是盐腌过后，再风干的猪腿。
• 一般公认西班牙的火腿做得最好
  • 顶级的是Jamon Iberico de Bellota，是用特种黑猪的后腿经二十四个月干燥制成。
• 意大利的Prosciutto di Parma、法国的Jambon de Bayonne和英国的Wiltshire Ham联合起来，把西班牙火腿摒开一边，说他们的才是世界三大火腿。
• 中国的金华火腿最香，可惜不能像西洋的那么生吃
  • 选腿中央最精美的部分，片片来吃，是天下美味，无可匹敌。

火腿的食用方式

• 一般人以为生火腿只适合配蜜瓜，其实不然
  • 被意大利人请到乡下做客，大餐桌摆在树下。树上有什么水果成熟就伸手摘下来配火腿吃，绝对不执着。
• 生火腿要大量吃才过瘾
  • 在香港餐厅那么来几片，不如不吃。
• 恶作剧的话，可以在去火锅店或涮羊肉铺子时，用生火腿铺在碟上，和其他生肉碟混在一起
  • 看到你不喜欢的八婆前来，用双手抓生火腿猛吞入肚，一定把她吓倒。

龙虾的种类和产地

• 龙虾大致上分有虾钳的或无虾钳的两种
  • 前者通称为“美国龙虾”，盛产于波士顿的缅因地区。
  • 香港捕捉的属于后者，色绿带鲜艳的斑点，肉质鲜美，是龙虾中最高贵的。
  • 日本人把龙虾叫作“伊势海老”，基本上和本地龙虾同种。
  • 英文名Lobster，法国人叫作Homard，叫Langouste时，是指小龙虾。
• 龙虾已经被认为是海鲜中的皇族，吃龙虾总有一份高级的感觉
  • 美国人抓到了就往滚水中扔，鲜味大失。
  • 后来受到法国菜影响，才逐渐学会剖边来烤，或用芝士焗，吃法当然没中国菜那么变化多端。

龙虾的烹饪方法

• 我们把烧大虾的方法加在龙虾身上，就可以做出白灼、炒球、盐煸等菜来
  • 但是最美味的，还是外国人不懂得的清蒸。
• 学会生吃之后，龙虾刺身就变成高级料理了
  • 也多得这种调理法，美国的和澳洲的，做起刺身来，和本地龙虾相差不大，不过甜味没那么重而已。
  • 能和本地龙虾匹敌的，只有法国的小龙虾，吃起刺身，更是甜美。

龙虾的食用方式

• 龙虾，只有当早餐时吃，才显出气派
  • 清晨在菜市场买一尾两斤重的本地龙虾，用布包它的头，取下。
  • 将头斩为两半，撒点盐去烧烤，等到虾膏发出香味，就可进食。
  • 把虾壳剪开，肉切成薄片，扔入冰水中，就能做刺身来吃。
  • 肢和壳及连在壳边的肉可拿去滚汤，下豆腐和大芥菜，清甜无比。

蟹的种类和特征

• 世界上蟹的种类超过五千种，最普通的是肉蟹和膏蟹
  • 肉蟹产卵不多，膏蟹长年生殖，都是青绿色的。
• 蟹分为淡水和海水蟹，前者代表是大闸蟹，后者是阿拉斯加蟹
  • 生病的蟹，身体发出高温，把蟹膏逼到全身，甚至于脚尖端的肉也呈黄色，就是出了名的黄油蟹。
  • 最巨大的是日本的高脚蟹，拉住它双边的脚，可达七八尺。
  • 最小的是蟹毛，毫米罢了。
  • 澳洲的皇帝蟹，单单一只蟹钳也有两三尺，肉质不佳，味淡，不甜。

蟹的食用方法

• 从前的咸淡水没被污染，蟹都可生吃，生酱大闸蟹很流行，当今已少人敢吃
  • 日本的大蟹长于深海六百米，吃刺身没问题。
• 中国人迷信，蟹一死就开始腐烂，非吃活螃蟹不行；外国人却吃死蟹，但多数也是一抓就煮熟后冷冻的
  • 小时母亲做咸蟹很拿手，买一只肥大的膏蟹，洗净，剥壳，去内脏，用刀背把蟹钳拍扁，就拿去浸一半酱油、一半盐水，加大量的蒜头。
  • 早上浸，到傍晚就可以吃了。上桌前撒上花生末，淋些白醋，是天下的美味。
  • 别怕劏螃蟹，其实很简单，首要的是记住别残忍，在它的第三与第四对脚的空隙处，用一根筷子一插，穿心，蟹即死，死得快，死得安乐，这时你才把绑住蟹的草绳松开也不迟。
  • 洗净后斩件，锅中加水，等沸，架着一双筷子，把整碟蟹放在上面，上盖，蒸十分钟即成。家里的火炉不猛的话，继续蒸，蒸到熟为止，螃蟹过火也不要紧。
  • 另有一法，一定成功，是用张锡纸铺在镬中，等镬烧红，整只蟹不必剁，就那么放进去，蟹壳向下，撒大量的粗盐，撒到盖住蟹为止，上盖焗。
  • 怎知道熟了没有？很容易，闻到一阵阵的浓香，就熟了，剥壳，用布抹秽，就能吃了。吃时最好淋点刚炸好的猪油，是仙人的食物。

蚝的吃法

• 中国人做蚝煎，和鸭蛋一块炮制，点以鱼露，是道名菜，但用的蚝不能太大，拇指头节般大小最适宜。
• 较小的蚝可以用来做蚝仔粥，也鲜甜得不得了。
• 日本人多把蚝裹了面粉炸来吃，但生蚝止于煎，一炸就有点暴殄天物的感觉，鲜味流失了很多。他们也爱把蚝当成火锅的主要食材，加上一大汤匙的味哙面酱，虽然可口，但多吃生腻，不是好办法。
• 煮成蚝油保存，大量生产的味道并不特别，有点像味精膏，某些商人还用青口来代替生蚝，制成假蚝油，更不可饶恕了。
• 真正的蚝油不加粉，只将蚝汁煮得浓郁罢了。当今难以买到，尝过之后才知道它的鲜味很有层次，味精也不下，和一般的不同。
• 吃蚝，怎么烹调都好，绝对比不上生吃。

蚝的品质

• 最好的生蚝不是人工繁殖的，所以壳很厚，厚得像一块岩石，一只至少有十来斤重，除了渔民，很少人能尝到。
• 一般的生蚝，多数是一边壳凸出来，一边壳凹进去，种类数之不清，已差不多都是养的了。
• 肉质先不提它，讲究海水有没有受过污染，这种情形之下，新西兰的生蚝最为上等，澳洲次之，把法国、英国和美国的比了下去。日本生蚝尚可，香港流浮山的已经没人敢吃了。

蚝的产地

• 法国贝隆蚝生长在有时巨浪滔天有时平滑如镜的布列塔尼海岸。
• 贝隆蚝产量已少，在真正淡咸水交界的贝隆河口的，是少之更少了，有机会，应该一试。

鱿鱼的介绍

• 鱿鱼，也叫“乌贼”，是最平价的一种海鲜，吃法千变万化。
• 鱿鱼的种类一共有五百多种，其中烹调用的只限于十五到二十种。

鱿鱼的烹饪方法

• 日本人的生吃—以熟练的刀工切为细丝，像素面，故称之为Ika Someh
  • 剥了那层皮，去体中软骨和头须，再将它交叉横切，刀刀不折，炒出美丽的花纹。
• 中国人的煮炒，也靠刀工
  • 把这种鱿鱼拔须及软骨之后洗净备用，用猪肉加马蹄剁碎，调味，再塞入鱿鱼之中，最后用一枝芹菜插入须头，牢牢钉进鱼之中。放在碟上，撒上夜香花和姜丝，蒸八分钟即成，是一道又漂亮又美味的菜。
• 意大利人拿来切圈，沾面粉去炸，这时不叫Calamaro，而叫Frittura Mista了。
• 日本人把饭塞进大只的鱿鱼，切开来当饭团吃，味道平凡。有种把须塞肚，再用酱油和糖醋去煮的做法，叫“铁炮烧”。
• 最家常的还是把生鱿鱼用盐泡渍，又咸又腥，很能下饭，叫作“盐辛”，也称之为“酒盗”，吃了咸到要偷酒来喝。
• 有次跟日本人半夜出海，捕捉会发光的小鱿鱼，叫“萤乌贼”
  • 网了起来，鱿鱼还会叫，说了你也不相信。抓到的萤乌贼洗也不洗，就那么弄进一缸酱油里面，又叫又跳。
  • 这边厢，煮了一大锅饭，等热腾腾香喷喷的日本米熟了，捞八九只萤乌贼入碗，拌一拌，就那么在渔船中吃将起来，天下美味。

鲍鱼的价值和种类

• 鲍鱼是海味中天下第一，干鲍以头计，一斤多少个，就是多少头
  • 两头鲍鱼，当今可以登上拍卖行，有钱也不一定找得到。
• 鲍鱼从小到大，有一百种以上，要大到七八寸长的，需数十年
  • 壳中有三四个孔，才称鲍鱼，有七八个孔的小鲍，有人称之为“床伏(Tukodushi)”或“流子(Nagareko)”，九个洞的，台湾人叫九孔。

鲍鱼的传统烹饪方法

• 大师级煮干鲍，下蚝油，但依传统的做法，浸个几天，洗扫干净，用一只老母鸡、一大块火腿和几只乳猪脚炆之，炆到汤干了，即上桌
  • 没有发好之后现场煮的道理。
• 干鲍来自日本的品质最好，这没话说，澳洲、南非都出鲍鱼，不行就不行
  • 别以为贵就当礼品，日本人结婚时最忌送鲍鱼，因为它只有紫边壳，有单恋的意思，不吉利的，但可送一种叫“熨斗鲍鱼”的，是将它蒸熟后，像削苹果皮般团团片薄，再晒干。
  • 吃时浸水还原，当今已难见到。

鲍鱼的生吃和罐头吃法

• 新鲜的鲍鱼，生吃最好，但要靠切工，切得不好很硬
  • 最高级的寿司店只取顶上圆圆的那部分，取出鲍鱼肝，挤汁淋上。
  • 吃完之后剩下的胆汁，加烫热的清酒，再喝之，老饕才懂。
• 韩国海女捞上鲍鱼后，用铁棒打长成条，叉上后在火上烤，再淋酱油，天下美味也
  • 澳洲鲍肉质低劣，只可生吃，或片成薄片，用一火炉上桌，灼之，亦鲜味，但也全靠片工，机器切的就没味道。
  • 最原始的吃法是将整个活生生的鲍鱼放在铁网上烧，见它还蠕动，非常残忍，此种吃法故称“残忍烧”。
• 吃鲍鱼，我最喜欢吃罐头的，又软又香，但非墨西哥的“车轮牌”鲍不可
  • 买车轮牌也有点学问，要看罐头底的凸字，印有PNZ的才够大。
  • 鲍鱼有条绿油油的肝，最滋阴补肾，我们不惯吃，日本人当刺身，吃整个鲍鱼如果没有了肝，就不付钱了。

鳜鱼的概述

• 鳜鱼是中国独有鱼类，生于江河湖泊之中，又名桂鱼、香花鱼。
• 鳜鱼身上带的花纹，很明显的是雄的，稍晦者为雌。
• 鳜鱼背上有身髻刺。

鳜鱼的养殖与食用

• 野生的鳜鱼非常鲜美，陆游也有诗赞之。
• 清代，鳜鱼是绍兴的八大贡品之一。
• 鳜鱼少骨，一向被视为宴席上的珍品，绍兴传统名菜清蒸鳜鱼为代表作。
• 一般雄鳜鱼一年就长大，雌的要两年。一年中能多次产卵，每次数量到几十万粒，包着油球，随水漂浮而孵化，旧时产量极多，当今河水污染，几乎绝种。
• 目前在市面上看到的鳜鱼，都是人工养殖的，肉质粗糙，一点味道也没有，变成最不好吃的鱼了。

鳜鱼的生态习性

• 鳜鱼亦有“淡水石斑”的美誉，但是都是没什么机会吃到海鲜的人所说的，二者根本不能相比。
• 鳜鱼性格非常凶猛，从幼鱼起，逢鱼必杀，水草是不吃的。猎食方式是从别的鱼的尾部咬起，慢慢嚼噬，绝不会像其他鱼一口吞之那么仁慈。
• 养殖鳜鱼，普通的饲料是引不起它的兴趣的，一定要将垂死的鱼喂之，不动的，鳜鱼也不吃。以鱼喂鱼，经济效益不高，养出来的鱼价贱，不知道这单生意是怎么做的。

黄鱼的种类和特征

• 黄鱼分为大黄鱼和小黄鱼，头脑里有两颗洁白的石状粒子。
• 不是所有黄鱼都是黄色，如英国名为White Croaker。

黄鱼的食用历史和文化

• 二十世纪五十年代每年五月黄鱼盛产时，整个海边都被染成金黄。
• 韩国也有黄鱼晒干后用草绳吊起，绑在身上到处销售的现象。

黄鱼产量下降和养殖现状

• 生态环境的破坏，加上过量的捕捉，黄鱼产量急剧下降。
• 现在市面上看到的多数是养殖的，一点味道也没有。

黄鱼的烹饪方法

• 沪菜中有黄鱼两吃，尺半大的黄鱼，肉红烧，头尾和骨头拿来和雪里蕻一起滚汤。
• 北方菜中的大汤黄鱼很特别，肚腩部分熬汤，加点白醋，鱼本身很鲜甜，又带点酸。
• 杭州菜中有道烟熏黄鱼，上桌一看，以为过程非常复杂，其实做法很简单。
• 一般的小黄鱼，手掌般大，当今可以在餐厅中叫到，多数是以椒盐炮制。

黄鱼的旧名和传说

• 黄鱼的旧名为石首，《两航杂录》中记：“诸鱼有血，石首独无，僧人谓之菩萨鱼，有斋食而啖之者。”。
• 我们捕到河豚丢掉，日本人不爱吃黄鱼，传说渔船在公海中互相交换，亦为美谈也。

河鳗的概述

• 河鳗通常是灰白色，两三尺长。
• 鳗科的鱼，多数是在海中产卵，游入湖泊和溪涧生长，再回到大海中。

河鳗的生命力

• 鳗鱼的生命力极强，就算把它的头砍断，照样活动。

河鳗的烹饪方法

• 一般人放一把杞子在清水中，下一条大鳝鱼，清炖个个把小时，即能成为一锅又香又浓的汤来。
• 潮州人的盘龙白鳝，是把鳗鱼斩件，但是背脊部分还让它连住，包以咸酸菜的叶子，下面铺了荷叶蒸出来。
• 鳗鱼很肥，脂肪要占体重的百分之十三左右，所以皮的部分最好吃，也最为珍贵。

河鳗在不同地方的风味

• 日本人是不吃鱼皮的，除了鳗，他们最著名的“蒲烧(Kabayaki)”就是最讲究吃皮。
• 外国人也吃鳗，英国下层社会的“国食”，就是他们的鳗鱼冻Jelhsd Eel。
• 德国人有种鱼汤Aaluppe，都是名菜。北欧人还有鳗鱼酿入面包的做法，称之为Paling Broodies。

大豆的原型和种类

• 大豆的原型是“枝豆”
  • 一个荚中有两三粒，碧绿的，晒干了就变成我们常见的大豆了。
• 大豆有多种颜色，晒干了变黄就称为黄豆，呈黑便是黑豆了。

大豆的用途和营养价值

• 大豆磨制粉当食材并不多，榨油是特色，磨成豆浆之后的用途更广，豆腐、豆干、腐皮等皆是
  • 酱油以大豆为原料，日本的纳豆也是大豆发酵品，味哙的面酱，无大豆不成，许多斋菜都由大豆制成品当原料，可称为素肉也。
• 大豆主要成分为蛋白质和脂肪，脂质有降胆固醇的作用，也含有维生素B1和E，煮熟后产生很鲜甜的味道
  • 我们常用大豆来熬汤。客家人的酿豆腐，汤底一定用大量的大豆，熬出来的汤又香又甜，还没有喝进口已闻到浓厚的豆香，十分刺激食欲，汤喝进口，那股甜味绝无味精可比。对味精敏感的人，大豆是恩物。上桌时撒上葱花，更美味。

如何制作豆浆

• 把大豆浸过夜，放入搅拌机内打碎，用块干净的布隔住挤出浆来，加水煮熟后就可喝了
  • 一般在店里喝到的豆浆不香也不浓，那是水勾得太多的缘故，我常向餐厅老板建议，为什么不用多一点豆，勾少一点的水？反正原料便宜，要是做得好喝，做出名堂来，生意滔滔，何乐不为？
  • 他们回答说煮一大锅豆浆时，要是不勾多些水，太浓了很容易煮焦。
  • 事实如此，但也可以分开煮、细心煮呀！我们在家里做豆浆就有这个好处，可以放大量的大豆炮制。
  • 做法是搅拌后挤出来的原汁原味的豆浆，当时不勾水，加鲜奶进去，效果更好，试试看，绝对好喝。

红豆的原产地和传播

• 红豆原产于中国，传到日本。
• 在欧美罕见，英美人反而用日本名Azuh Bean，又误写为Adsuki。

红豆的形态和生长习性

• 王维的红豆，树高数十尺，长有长荚，发的红豆，壳硬，不能食。
• 真正的红豆丛生于稻田中，收割了稻，秋冬期再种红豆。

红豆的营养价值和药用价值

• 红豆所含营养超过小麦、山米和玉米，淀粉质极高。
• 《本草纲目》的论述最为精辟，认为红豆可散气，令人心孔开，止小便数。
• 其他记录也有治脚气、水肿、肝脓等作用。
• 西医也证实红豆有皂碱(Saponin)，能解毒。

红豆的食用方式和甜品

• 最普遍的就是磨糊，成为众人所爱的红豆沙，月饼中不可缺少的材料，包汤圆也非它不可。
• 煮成红豆汤，更是最简单的甜品。

日本人对红豆的喜爱和用法

• 日本人把红豆当为吉祥物，混入米中，煮出赤饭来，在过年的时候也煲小豆粥来吃。
• 日本的红豆沙，至今还是按照古法，做得很甜。
• 用大量的糖，配合糯米团煮出来红豆，叫“夫妇善哉”，甜蜜得很。

红豆的规格和品种

• 在日本，红豆的规格很严谨，直径四点八毫米以上的，才可以叫“大纳言小豆”，其他的只称之为“普通小豆”，北海道十胜地区的种最好。
• 有一种比普通红豆大几倍的，叫“大正金时”，其实它不是大型红豆，是属于稳元豆类，不可混淆。

番薯的历史和地位

• 番薯并非中国东西，因粗生被轻视
  • 广东人甚至问到某某人时，回答说，哦，他卖番薯去了，就是翘了辫子，死去之意。
• 番薯虽然难吃，但价格不便宜
  • 番薯已卖得不便宜，有时在餐厅看到甜品菜单上有番薯汤，大叫好耶，快来一碗。侍者奉上账单，三十几块。

番薯的吃法

• 番薯可以煲汤，也可以煨
  • 煲起糖水来，整锅都是紫色的水。
  • 煨番薯是用一个铁桶，里面放着烧红的石头，慢慢把它烘熟。
• 番薯粥是福建人的传统吃法
  • 当年大米有限，把番薯扔进去补充，现在其他地方难得，台湾地区还有很多，到处可以吃到。

番薯的副产品

• 番薯叶是最好吃的副产品，但已濒临绝种
  • 将它烫熟后淋上一匙凝固了的猪油，让它慢慢在叶上融化，令叶子发出光辉和香味，是天下美味，目前已成为濒临绝种的菜之一了。

腐乳的制作与种类

• 腐乳的制作方法多样，制成品的水准也有天渊之别
  • 把豆腐切成小方块，让它发酵后加盐，就能做出腐乳来。
• 腐乳通常分为白颜色的和红颜色的两种
  • 后者甚为江浙人所嗜，称之为“酱汁肉”，颜色来自红米。
  • 前者也分辣的和不辣的两种。

腐乳的品尝与保存

• 一块好的腐乳，吃进去之前，先闻到一阵香味，口感像丝绸一样细滑
  • 死咸是大忌，盐分应恰到好处。
• 腐乳能医治思乡病，长年在外国居住，得到一瓶，感激流涕
  • 看到友人用来涂面包，认为是天下绝品。东北人也用来涂东西吃，涂的是馒头。

腐乳的地域差异与变种

• 长沙人叫腐乳为猫乳，绍兴人叫腐乳为素扎肉，广东人也把腐乳称为没骨烧鹅
  • 腐和虎同音，但吃老虎是大忌讳，叫成同属猫科的猫乳了。
  • 绍兴人叫腐乳为素扎肉，广东人也把腐乳称为没骨烧鹅。
• 贵阳有种菜，名为啤酒鸭，是把鸭肉斩块，加上豆瓣酱，泡辣椒、酸姜，和大量的白腐乳煮出来的
  • 我们也没忘记吃羊肉煲时，一定有碟腐乳酱来沾沾。

腐乳在日本的流行与变种

• 腐乳传到了日本，但并不流行，只有九州一些乡下人会做
  • 但是传到了冲绳岛，则变成了他们的大爱好。
• 冲绳岛的腐乳则香而不咸，实在是珍品
  • 有机会买樽回来试试。

榨菜的起源和制作过程

• 青菜头是制作榨菜的原材料，产于四川
  • 最好的青菜头产区面积不是很大，在重庆市丰都县附近的两百公里长江沿岸地带。
• 榨菜是将青菜头浸在盐水里，再放进压制豆腐的木箱中榨除盐水而成，过程中加辣椒粉炮制。

榨菜的保存和食用方式

• 制作完成后放进陶瓮中，可贮藏很久，运送到全国，甚至南洋，远到欧美了。
• 肉吃得多了，食欲减退时，最好吃的只有榨菜
  • 民国初期的风流人士用榨菜来送茶，当为时髦，其实榨菜也有解酒的作用，坐车晕船，慢慢咀嚼几片榨菜，烦闷缓和。
  • 榨菜味鲜美，滚汤后会引出糖分，有天然味精之称。最普通的一道菜是榨菜肉丝汤，永远受欢迎。
  • 更简单的有榨菜豆芽汤、榨菜番茄汤和榨菜豆腐汤。煲青红萝卜汤时，加几片榨菜，会产生更错综复杂的滋味。
  • 蒸鱼蒸肉时都可以铺一些榨菜丝吊味。我包水饺的时候，把榨菜剁碎混入肉中，更有咬劲，也更刺激。

榨菜的不同风味

• 内地榨菜较咸，台湾地区的偏甜
  • 用后者，切成细条，再发开四五颗大江瑶柱，挤干水和榨菜丝一齐爆香，蒜头炒一炒，加点糖。冷却后放入冰箱，久久不坏，想起就拿出来送粥，不然就那么吃着送酒，一流。

泡菜的世界

• 泡菜不单能送饭，下酒也是佳品。
• 尝试过诸国泡菜，认为境界最高的还是韩国的金渍(Kimchi)
  • 韩国人不可一日无此君，吃西餐中菜也要来一碟金渍。
  • 越战当年派去建筑桥梁的韩国工兵，运输机被打下，金渍罐头没到货，韩国工兵就此罢工。

韩国泡菜的制作

• 金渍好吃是有原因的，是在韩国悠久的历史与文化中产生的食物
  • 先选最肥大的白菜，加辣椒粉、鱼肠、韭菜、萝卜丝、松子等泡制而成。
  • 韩国家庭的平房屋顶上，至今还能看到一坛坛金渍。
• 除了泡白菜，他们还以萝卜、青瓜、豆芽、桑叶等为原料
  • 另一种特别好吃的是根状的蔬菜，叫Toraji的，味道尤其鲜美，高丽人什么菜都泡，说也奇怪，想不起他们的泡菜中有泡高丽菜的。

其他国家的泡菜

• 广东人称为椰菜的高丽菜，洋人也拿手炮制，但是他们的饮食文化中泡菜并不占重要的位置，泡法也简单，浸浸盐水就算数
  • 中国北方人也用盐水泡高丽菜，但加几条红辣椒。
  • 做得好的是四川人。用豆瓣酱和糖腌高丽菜，有点像韩国金渍，但没有他们的酸味，可惜目前在四川馆子吃的，多数加了番茄汁，不够辣，吃起来不过瘾。
• 日本泡菜中最常见的是腌得黄黄的萝卜干，一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料
  • 京都有种“千枚渍”，是把又圆又大的萝卜切薄片炮制，像一千片那么多，还可口。
  • 但是京都人特别喜欢的用越瓜腌大量的糖的泡菜，甜得倒胃，就不敢领教了。
  • 日本泡菜中最好吃的是一种叫Betahra Tsuke的，把萝卜腌在酒糟之中，吃起来有一股幽甜，喝酒的人不喜欢吃甜的东西，但是这种泡菜，酒鬼也钟爱。

简易泡菜的制作

• 泡菜泡个半小时也行，把黄瓜、白菜或高丽菜切成丝，放进热锅以中火炒之，泡醋、白葡萄酒，把菜盛在平盘上冷却，放个半小时便能吃
  • 要是你连三十分钟也没有耐性等，那有一个更简单的制法，就是把小红葱头、青瓜切成薄片，加醋，加糖，如果喜欢吃辣的更加大量的辣椒丝，揉捏一番，马上吃。
  • 豪华一点，以柠檬汁代替醋，更香。这种泡菜特别醒胃，可以连吞白饭三大碗。

潮州泡菜的制作

• 秋天已至，是芥菜最肥美的时候。芥菜甘中带甜，味道错综复杂，是炮制腌菜的最佳材料
  • 潮州人的咸菜，就是以芥菜心为原料。
  • 依潮州人炮制芥菜的传统方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此产生了蔡家泡菜，吃过的人无不赞好。

木耳的概述和营养价值

• 木耳没有香味，爽脆可口，营养价值丰富
  • 木耳是黑色的或白色的，一点香味也没有，人们吃它，全因口感，那种爽脆，很难在菇菜和肉类中找到。
  • 木耳含有大量的胶质，对皮肤有滋润的作用，令其恢复弹性，减轻皱纹，是天下女人的恩物。
• 木耳的营养成分并不比燕窝差，价钱倒有天渊之别。

木耳的烹饪方法和应用

• 木耳可以煲汤，煎炒蒸炖皆可，和任何蔬菜或豆类都配合得极佳
  • 用白木耳来煲汤是一流的，弄几块排骨，加点蜜枣，就能煲出一锅很浓很稠的汤来，但是要讲究火候，否则会把白木耳煲得全部融掉。
  • 它也是斋菜中一种很重要的食材，煎炒蒸炖皆可，因为个性不强，和任何蔬菜或豆类都配合得极佳。
• 木耳可以模仿燕窝的菜肴，如银耳羹，银耳冻等
  • 凡是模仿燕窝的菜肴，银耳都能派上用场。
  • 将银耳切得极碎，掺在鱼胶粉中结成冻，也是夏日的恩物。

木耳和黑木耳的比较

• 黑木耳和白木耳的营养价值是一样的，但口感不同
  • 黑木耳吃起来和白木耳的口感不同，有很雄厚的滑润黏液，它能将留在人体的杂物黐住排去，所以我们不必花那么多钱去买排毒药了，多吃便宜的黑木耳就是。
• 黑木耳是做上海烤麸的一种主要食材，有“素中之荤”之誉
  • 黑木耳是做上海烤麸的一种主要食材，有了它便像吃到肉，故有“素中之荤”之誉。
  • 日本关西人的拉面，也把黑木耳切成丝铺在面上，较昆布好吃。

葱的吃法

• 在家里做菜，喜欢吃白就吃白，绿就绿。
• 到了餐厅，整条葱都派上用场，不必讲究
  • 家庭主妇可以折断头和根，大排档根本不管这么多。
  • 大众能吃的，一定美味。
• 葱最好是生吃，最多也只能烫一烫
  • 过熟了失去那份辛辣和荤臭，就变成太监了。

葱的美味搭配

• 早上在九龙城街市三楼的熟食档吃东西，先从茶餐厅档要一个碗，到面档去添大把葱段，再去卖裹蒸粽处讨一大碗黑漆漆的老抽，大功告成。
• 任何食物有这碗东西送，没有一样不好吃的，葱就是那么可爱。
• 给人家请鲍参翅肚，吃得生腻，最佳食物是清蒸老鼠斑、苏眉，只吃酱油和葱，淋在白饭上，这时的饭已不是饭，是一道上乘的佳肴了。

葱的地域差异

• 山东人的大葱又粗又肥，白的那节是深深地长在泥土之中，故日本人称之“根深葱”，吃拉面时少不了它。
• 南洋人少见大葱，称之为“北葱”。长辈林润镐先生每次在菜市场中看到大喜，立刻买回去油炸，炸得皮有点发焦，再用来炒肉或红焖，说也奇怪，葱像糖那么甜。

芫荽的别名、来源和味道

• 芫荽，俗名香菜，英文名字叫Coriander。
• Cilantro来自希腊文Koris，是臭虫的意思。
• 葡萄牙人从非洲引进这种饮食习惯，不觉臭，反而香
  • 埃及人建金字塔时已有用芫荽的记录。
  • 印度人更喜爱，连芫荽的种子也拿去捞咖喱粉。
  • 在印度，芫荽极便宜。
  • 东南亚更不必说，泰国人几乎无芫荽不欢，他们吃芫荽，连根吃的。

芫荽的吃法

• 潮州人的吃法：早上煲粥前，先把芫荽洗干净，切段，然后以鱼露泡之，等粥一滚好，即能拌着吃
  • 太香太好味，连吃三大碗粥，面不改色。
• 北方人拿来和腐皮一齐拌凉菜，也能送酒
  • 有时我把芫荽和江鱼仔爆一爆，放进冰箱，一想到就拿出来吃。
• 泰国人的拌凉菜称之为“Yum”，腌牛肉、腌粉丝、腌鸡脚，和红干葱片一样重要的，就是芫荽了
  • 台湾人的肉臊面，汤中也下芫荽。
  • 想起来，好像所有的汤，什么大血汤、大肠汤、贡丸汤、四神汤等，都要下。
• 芫荽和汤的确配合得极佳，下一撮芫荽固然美味，但喝了不过瘾，干脆用大把芫荽煲汤好了
  • 广东人的皮蛋瘦肉芫荽汤，的确一流。

生姜的食用和药用价值

• 生姜是食欲不振时的最好食材
  • 原产地应该是中国，传到欧美时多为药用。
  • 洋人最多混入面包中，或者制成饼干，入馔的例子少。
  • 近年受亚洲烹调影响，也学会用姜汁去肉腥了。
• 生姜具有和胃止呕、杀菌解毒、消肿活血的作用
  • 医生开方，有五成是用老姜的。
  • 因为它能刺激皮肤的血液循环，捣碎了大量老姜放进浴缸中泡澡，比什么美容美肌的药物更有效，也较贵价的防皱化妆品便宜得多。

生姜的烹饪方法

• 子姜可以切片和肉或鱼来炒
  • 到了夏天，菜市场中就能看到肥肥胖胖的子姜，外表白中透红，像婴儿的皮肤，美不胜收，可爱得能当插花的材料。
  • 把子姜切片了，就能和肉或鱼来炒，尤其是有新鲜的鱿鱼面市时，在镬中兜几下就上桌，是一道不可抗拒的佳肴。
• 日本人把子姜切片，用醋腌制，来转换口味
  • 吃完一种鱼生，再改吃贝类时，间中一定来片生姜清洁口腔，才能欣赏不同海鲜的原味。
  • 生姜叫作Shyoga，寿司店中的术语则称Gari。
• 生姜可以用于制作姜汁撞奶
  • 挤了姜汁，把热牛奶倒进去，就能凝固成布丁一样的甜品。
  • 但是切记要用水牛奶才行。
• 生姜可以用于制作姜茶
  • 吃大闸蟹时也永远有姜茶陪伴。
  • 加黑砂糖调味，做得好的姜茶，喝起来比什么饮品皆佳。
  • 姜属于“热”，凡是一切中国人认为“寒”的食品，都能以姜来中和。

生姜的亲戚“黄姜”

• 黄姜是热带人们不可欠少的调味品
  • 黄姜原流行于印度、印度尼西亚及马来西亚。
  • 除了能染色，味道也与一般的姜不同，甚独特。
• 中国人民共和国成立以后，第一种销到海外的产品就是糖姜
  • 放在一个精致的瓷瓶中，吃完糖姜还留下瓷瓶当装饰品。

生姜在炒饭中的应用

• 炒饭用姜，能暖胃
  • 一般人不会炒，以为是把姜剁碎榨汁，用姜汁来炒，是大错。
  • 姜汁炒饭，要用姜渣，才香。

花椒的概述

• 花椒学名Zanthoxylum Bungeanum Maxim，是中国人常用的香料。
• 花椒果皮暗红，密生粒状突出的腺点，像细斑，呈纹路。
• 花椒幼叶也有同样的香味，新鲜的花椒可以入食，干燥后的原粒拿来调味。
• 花椒能榨油，加入食物中。

花椒在中国饮食中的应用

• 花椒和中国人的饮食习惯脱不了关系，腌肉炆肉都缺少不了。
• 油泼花椒豆芽是孔府开胃菜之一。
• 麻婆豆腐一定要用花辣粉或花椒油。
• 日本人也爱用酱油和糖把青花椒粒腌制。

花椒的其他用途

• 花椒油可作为工业用途，是肥皂、胶漆、润滑剂等的原料。
• 花椒树干上长着坚硬的刺，可以用来做围栏。
• 花椒油可用来医治耳虫，厨房里的食物柜中撒一把花椒粒，蚂蚁就不会来了。
• 油炸东西时，油沸滚得厉害，放几粒花椒进去降温。
• 衣柜，没有樟脑的话，放花辣也有薰衣草一样的作用。

花椒在香港的接受度

• 香港人只会吃辣，不欣赏麻。

胡椒的起源和种植

• 胡椒原产于印度南部森林，现多为人工种植
  • 泰国、印度尼西亚和越南每年产量很大，把胡椒价格压低到常人都有能力购买的程度。

胡椒的历史和文化影响

• 中世纪时，胡椒能消除肉类的异味，欧洲人争夺，只有贵族才能享受得到
  • 流传了一串胡椒粒换一个城市的故事。

胡椒的种类和区别

• 黑胡椒和白胡椒的区别在于成熟过程和香味
  • 绿色的胡椒粒成熟之前，颜色变为鲜红时摘下，发酵后晒干，转成黑色。通常是粗磨，味较强烈。
  • 白胡椒是等到它完全熟透，在树上晒干后收成，去皮，磨成细粉。香味稳定，不易走散。

胡椒在烹饪中的应用

• 西餐菜上一定有盐和胡椒粉，但用原粒入食的例子很少
  • 潮州菜用一个猪肚，洗净，抓一把白胡椒粒塞进去，置于锅中，猛火煮之，猪肚至半熟时加适量的咸酸菜，再滚到全熟为止。
  • 南洋的肉骨茶，潮州做法并不加红枣、当归和冬虫夏草等药材，只用最简单的胡椒粒和整个的大蒜炖之，汤的颜色透明，喝一口，暖至胃，最为地道。
  • 黑椒牛扒是西餐中最普通的做法，黑胡椒磨碎后并不直接撒在牛扒上面，而是加入酱汁之中，最后淋的。
  • 著名的南洋菜胡椒蟹用的也是黑胡椒，先用牛油炒香螃蟹，再一大把一大把地撒入黑胡椒，把螃蟹炒至干，上桌。绝对不是先炸后炒的，否则胡椒味不入蟹肉。
  • 生绿的胡椒，当今已被中厨采用，用来炒各种肉类。千万别小看它，细嚼之下，胡椒粒爆开，口腔有种快感，起初不觉有什么厉害，后来才知，辣得要抓着头跳迪斯科。

油的重要性

• 油是维持生命的重要物质
  • 在植物油还没流行的时候，动物油是用来维持我们生命的。
• 油是天下最香的食物
  • 无论是北方葱油拌面，或南方的干捞云吞面，没有了猪油，就永远吃不出好味道来。

油的食用方法

• 猪油的制作与食用
  • 最好的还是猪腹那一大片，请小贩替你裁个正方形的油片，然后切成半寸见方的小粒。细火炸之，炸到微焦，这时的猪油最香。
  • 副产品的猪油渣，也是完美了，过程之中，不妨放几片虾饼进油锅，炸出香脆的送酒菜来。
  • 猪油渣摊冻后，就那么吃也是天下美味，不然拿来做菜，也是一流的食材，像将之炒面酱、炒豆芽、炒豆豉，比鱼翅鲍鱼更好吃。
• 牛油的食用
  • 像黑胡椒螃蟹，以牛油爆香，再加大量磨成粗粒的黑胡椒和大蒜，炒至金黄，即成。
  • 又如市面上看到新鲜的大蘑菇，亦可在平底镬中下一片牛油，将蘑菇煎至自己喜欢的软硬度，洒几滴酱油上桌，用刀叉切开来吃，简单又美味，很香甜。
• 橄榄油的食用
  • 可买一棵肥大的椰菜，或称高丽菜的，洗净后切成幼(细)丝，下大量的胡椒、一点点盐和一点点味精，最后淋上橄榄油拌之，就那么生吃，比西洋沙拉更佳。

酱油的起源和种类

• 酱油是用黄豆加盐发酵制成的
  • 制成的醪是豆的糨糊，日晒后榨出的液体，便是酱油了。
• 酱油的种类有生抽、老抽、壶底酱油、蚝油、豆油膏等
  • 最淡的广东人称之为“生抽”，东南亚一带则叫“酱青”。
  • 浓厚一点是“老抽”，外省人则一律以“酱油”称之。
  • 更浓的壶底酱油，日本人叫作“溜(Tamari)”，是专门用来点刺身的。
  • 加淀粉之后成为蚝油般的，台湾人叫“豆油膏”。
  • 广东人有最浓、密度最稠的“珠油”。

如何购买和使用酱油

• 购买酱油完全看个人喜好而定
  • 有的喜欢淡一点，有的爱吃浓厚些，更有人感觉带甜的最美味。
• 使用酱油时，中国酱油滚热了会变酸，用日本的酱油就不会出毛病
  • 日本酱油加上日本清酒烹调肉类，味道极佳。
  • 老抽有时是用来调色，一碟烤麸，用生抽便引不起食欲，非老抽不可。
  • 台湾人的豆油膏，最适宜点白灼的猪内脏。
  • 去欧美最好是带一盒旅行用的酱油，万字牌出品的特选丸大豆酱油，长条装，每包五毫升，日本高级食品店有售。

对酱油的怀念和制作愿望

• 作者对现在大量生产酱油的情况感到怀念，希望能自己做
  • 作者曾经买过一本叫《如何制造酱油》的书，想总有一天自己做，才能达到愿望。

醋的起源和作用

• 醋由酿酒时变坏而成，最早用来刺激胃口
  • 在还没有被发明之前，用的是柑橘或酸梅来刺激胃口。
• 醋中含有的苹果酸，对人体并非有什么帮助
  • 我们吃醋，是因它制造大量的唾液和胃液，能够中和食油的肥腻，产生一种清凉感。

醋的民间技艺和食用方法

• 软骨功的民间技艺，把孩子从小浸在醋里，是很残忍的事
  • 传说中，如果吞到鱼骨，也要喝醋来软化，这倒不是真的，吞一团白饭较为实在，严重起来最好找医生拔掉。
• 醋的吃法数之不尽，五谷或蔬菜果实，发酵之后皆能成醋
  • 醋有白醋、黑醋、红醋、苹果醋、梅醋、橙醋之分，最为稀奇的，还可以用柿子制醋。
• 除了点菜，醋还能喝，镇江醋在我国最为闻名
  • 我们当今流行喝的是果实醋，当为健康饮料，其实古人早就懂得这种医疗效果。
• 做起菜来，南方人最常用它来煮糖醋姜，加猪脚和鸡蛋，是产妇必食的，也受一般人欢迎
  • 它愈煮愈出味，鸡蛋愈硬愈香。飞机餐要加热，新鲜的菜加热了就不好吃，为什么不考虑这一道呢？
  • 小量的醋，并不影响食物的味道，还能保鲜并增加食欲，寿司的饭团，就非加白醋不可，点了酱油，就吃不出酸味来。
• 意大利人更缺少不了醋，餐桌上一定摆着一瓶
  • 他们讲究有年份的醋，愈久愈浓。十二年的醋本来有七十升，最后蒸发成三升。就那么点面包吃，他们认为已是天下美味。
• 杭州的西湖醋鱼、福建的糖醋猪腰等名菜，非醋不可
  • 广东人除了潮州一带能接受白醋，都爱用红醋，餐厅茶楼供应的全是红醋。

山楂的别名、形态特征和生长环境

• 山楂的别名有焦山楂、山楂炭、仙楂、山查、山炉、红里和山里红。
• 山楂可以长高至三十尺，春天开五瓣的白花，秋天成熟
  • 春天开五瓣的白花，雌雄同体，由昆虫受精后长出鱼丸般大的果实，粉红至鲜红。
  • 秋天成熟，收获后三四天果肉变软，发出芳香。
• 新鲜的山楂果在东方罕见，看到的多数是已经切片后晒成干的
  • 到南美或有些欧洲国家旅行，有些树上长的，像迷你型的苹果，很多人不知道，其实也属于山楂的一类，通称“墨西哥山楂”，英文名字为Hawthorn，味甚酸，当地人也喜欢用糖来煮成果酱的。

山楂的食用和药用价值

• 山楂可以生吃，但酸性重，顽童尝了一口即吐出来，大人则在外层加糖，变成了一串串糖葫芦。
• 山楂最实在的用途，是听老人家的教导：在炊老鸡、牛腿等硬邦邦的肉块时，抓一把山楂片放进锅中，肉很快就软熟
  • 在炊老鸡、牛腿等硬邦邦的肉块时，抓一把山楂片放进锅中，肉很快就软熟，此法可以试试看，非常灵验。
• 最普通接触到的，当然是山楂膏或山楂片了，喝完了苦涩的中药，抓药的人总会送你一些山楂片，甜甜酸酸，非常好吃，也吃不坏人，当成零食，更是一流
  • 因为酸性可以促进脂肪的分解，山楂当今已抬头，变成纤体健康食品。
• 山楂凉冻是用大菜来煲山楂，加冰糖或蜜糖，煮成褐色透明的液体，有时还会加几粒红色的杞子来点缀，结成冻后切片上桌，又好吃又美观。
• 而和日常生活最有关联的就是山楂汁了。做法最为简单：抓一把山楂片，用水滚过半小时，最后才下黄糖即成。
• 如果有些地方的山楂汁更好喝呢？用料就得复杂一点，加金银花、菊花和蜂蜜
  • 用金银花、菊花和蜂蜜来制作山楂汁，可以让山楂汁的口感更好。
• 当成食物，可用山楂加糯米煮成山楂粥。当成汤，可用山楂加荸荠及少许白糖煮成雪红汤
  • 用山楂加糯米煮成山楂粥，可以作为早餐食用，口感香甜。
  • 用山楂加荸荠及少许白糖煮成雪红汤，可以作为汤品食用，口感清爽。
• 日本人叫作“山查子(Sanzashi)”，当今在日本已见有罐头的榨鲜山楂汁出售，也有人浸成水果酒
  • 日本人把山楂称为“山查子(Sanzashi)”，并且有罐装的山楂汁出售。
• 近年来，西医也开始重视山楂，认为是治血压高的良药
  • 在德国，一项研究指出山楂有助强化心肌，对于肝病引发的心脏病有疗效，制成药丸来卖。
• 有种中国的成药叫“焦三仙”，是由山楂、麦芽、神曲制成，用于消化不良、饮食停滞。

蜜瓜的种类

• 蜜瓜大致上可以分夏日蜜瓜和冬日蜜瓜两大类
  • 夏日蜜瓜以意大利的Cantaloupe和新疆的Musk Melon为代表，果肉大多是橙色的。
  • 冬日蜜瓜以美国的Honeydew Melon为代表，皮圆滑，呈浅绿色，完全是甜的。

蜜瓜的食用方式

• 夏日蜜瓜可当沙拉，但最多的例子是和生火腿一块吃
  • 有些夏日蜜瓜并非很甜，尤其是个头小、像柚子般大的绿纹蜜瓜，可以拿来和钵酒一块吃。
• 蜜瓜可以榨汁喝，也有人拿去做冰激凌和果酱
  • 切开后配着芝士吃，也很可口。

蜜瓜的种植与价格

• 日本的温室蜜瓜多数在静冈县、爱知县种植
  • 北海道种的叫“夕张蜜瓜(Yubari Melon)”，外表一样，但肉是橙红颜色的，档次不高。
• 肉绿色的温室蜜瓜，价钱也分贵贱，大致上夏天比冬天便宜
  • 贵的原因，是温室中泥土一年要换一次，不然蜜瓜的营养成分就不够了。
  • 为了使它更甜，当一株藤长出十多个小蜜瓜的时候，果农就把所有的都剪掉，只剩下一个，把营养完全给了它。“一株一果”的名种，由此得来。普通蜜瓜一个三四千日元，这种要卖到一万多到两万日元了。

蜜瓜的保存方法

• 蜜瓜可储藏甚久，要知道它熟了没有，可以按按它的底部，还是很坚硬时，就别去吃它。

柠檬的起源和种植历史

• 柠檬原产于印度北部，公元前一世纪已传到地中海各国
  • 庞贝古城的壁画中有柠檬出现，火山爆发在公元前七十年，时间没有算错。
• 中国的柠檬是由阿拉伯人带来的，宋朝文献有记载，但应该在唐朝已有人种植。

柠檬的形态和特性

• 柠檬是黄香料柑橘属的常绿小乔木，嫩叶呈紫红色，花白色带紫，有点香味
  • 两三年便能结果，椭圆形，拳头般大。
  • 在意大利乡下常见巨大的柠檬，有如柚子。
• 柠檬带着芬芳的强烈酸性，是柠檬独有的
  • 一开始就有人用在饮食上，是最自然和高级的醋。
  • 具药疗作用，反而是后来才发现的。

柠檬的食用和药用价值

• 柠檬能治坏血病，中医也记载它止咳化痰，生津健脾
  • 现代的化验得知它的维生素C含量极高，对于预防骨质疏松、增加免疫的能力很强。
• 柠檬是制作柠檬汁的主要原料，是美国夏天的最佳饮品
  • 柠檬汁加水和糖之后做成，每个小镇的家庭都做来自饮或宴客，是生活的一部分了。
• 柠檬和洋茶配合得最好，嗜茶者已不可一日无此君
  • 说到鱼的料理，不管是煮或烧，西洋大厨，无不挤点柠檬汁淋上的，好像没有了柠檬，就做不出来。
• 柠檬在中菜中少用，最多是切成薄片，半圆形地摆在碟边当装饰而已
  • 印度人和阿拉伯人用得多，印度的第一道前菜就是腌制的柠檬，让其酸性引起食欲。
  • 中东菜在肉里也加柠檬，来让肉质软化。
  • 希腊人挤柠檬汁进汤中。有种叫Avgolemono酱的，是用柠檬汁混进鸡蛋里打出来的。
  • 做成甜品和果酱，是重要原料之一。香港人也极爱把它腌制为干果，叫“甘草柠檬”。

柠檬的颜料和宗教用途

• 柠檬的黄色极为鲜艳，画家用的颜料之中，就有种叫作“柠檬黄色(Lemon Yellow)”的
  • 用原只柠檬来供奉在佛像前面，又香又庄严，极为清雅。

香蕉的产地和品种

• 香蕉原产于马来西亚，已传到热带和亚热带的各个国家。
• 中国台湾的香蕉业更为茂盛，大陆南方也产香蕉
  • 珠江三角洲以北的地方，只生叶不结果，称为芭蕉，观赏居多。

香蕉的食用方式和用途

• 香蕉除了生吃，还可以煎、炸、煮，加糖晒了制为干果，也可以脱水，像薯仔片当为零食
  • 叶子拿来包扎食物，越南的扎肉，马来西亚的早饭(Nasi Lamak)，都加以应用。
  • 包了烤鱼，更为流行。
  • 印度人把香蕉叶铺在草地上，添了米饭和咖喱汁，就那么进食，当为饭桌，用途多得不得了。

香蕉的生长特性和形态

• 树一般都长得有十尺高，看到的干，其实是根与叶之间的连接物，称为伪干，又叫假干，非常软弱
  • 用开山刀一斩，即断，但它可以支撑整丛香蕉，耐力极强。
• 一轴香蕉可长十六至二十束，称之为“手”，每手之中有十几条长形的果实，就是香蕉了
  • 生时皮绿，熟后转黄，有斑点的香蕉才是最熟最甜。
  • 有些香蕉还长红色的皮，叫作“红香蕉(Red Banana)”，英文名为Morabo。

香蕉的品种和产地

• 台湾地区产的香蕉是北蕉种，闽南人和潮州人都叫香蕉为芎蕉，有一尺长
  • 小起来，只有肥人手指般粗，来自印度居多，非常甜美。
• 印度尼西亚也有一丈长的香蕉，当地人用汤匙舀来吃，种子奇大，一颗颗像胡椒一样从口中吐得满地皆是
  • 每一轴香蕉的尖端，长着紫红色尖物，掀起硬瓣，才见里面黄色的花，趁它还没有成熟之前，切成碎片，可当为香料，马来人的沙拉叫罗惹(Rojak)，少不了这种香蕉花，泰国人也喜欢拿它来做咖喱。

香蕉的流行文化

• 炸香蕉(Pisang Goreng)，是南洋最流行的街边小食之一
  • 小贩用一大镬油，把香蕉剥了皮，沾上面粉，就可以炸起来，香蕉炸后，更香更软熟更甜。

杧果的产地和种植情况

• 杧果原产于印度，早在公元前二千年，已有种植的记录。
• 除了寒带，到处皆产，近于印尼、马来西亚、菲律宾，远至非洲、南美洲诸国，当今海南岛也大量种植。
• 树可长至二三十尺高，每年十月前后结果，如果公路旁种的都是杧果，又美观又有收成。

杧果的种类和吃法

• 种类多得不得了，短圆、肥厚、扁平；大小也各异，有和苹果接枝的苹果杧，粉红色；也有大如柚子的新种，本来的颜色只有绿和黄两种。
• 东南亚一带的人也吃不熟的，绿杧果有阵清香。肉爽脆，最为泰国人喜爱。一般的吃法是削丝后拌虾膏和辣椒，也有人点酱油和糖。
• 中国古代医学说杧果可以止呕止晕眩，为晕船之恩物，但杧果有“湿”性，能引致过敏和各种湿疹。西医没有这个“湿”字，也警告病人有哮喘病的话，最好少吃。
• 杧果吃多了会失声，也会引起嘴唇浮肿，应付的方法是以盐水漱口，或饮之。
• 其吃法千变万化，就那么生吃的话，用刀把核的两边切开，再像数学格子那么划割，最后双手把杧果翻掰，一块块四方形的果肉就很容易吃进口了。
• 好的杧果，核薄，不佳的核巨大，核晒干了可成中药药材，可治慢性咽喉炎。肉可晒成杧果干，或制成果酱。
• 近年来，把杧果榨汁，淋在甜品上的水果店开得多，杧果惹味，此法永远成功；又用杧果汁和牛奶之类做的糖水，取个美名，称之为“杨枝甘露”，也大受欢迎。
• 日本人从前吃不到杧果，一试惊为天人，当今杧果布丁大行其道。一爱上了，自己研究种植，在温室中培养出极美极甜的杧果，卖得很贵。

杧果的评价和地位

• 适口者珍，但公认为最佳品种，是印度的Alphonso，从前只有贵族才有资格吃的，当今已能在重庆大厦买到。
• 杧果很甜，又有独特的浓味，别的水果吃多了会腻，但只有杧果愈吃愈爱吃，有点俗闷，挤不进高雅水果的行列。

樱桃的起源和分布

• 樱桃原产地在亚细亚西部，公元前三百年，希腊已有文字记载过。
• 樱桃和梅、杏同属玫瑰科，可长至三四十尺高
  • 但并非每一种樱都能结实，否则日本全国皆是，可以长出樱桃的日名叫作“实樱”。

樱桃的品种和产量

• 最大分别是甜樱桃和酸樱桃，前者生吃，后者加工
  • 许多人认为日本应该是樱桃的最大产量国，但刚好相反，数量极少，卖得也最贵。
  • 产量最大的是德国，接之是美国。

樱桃的食用和加工

• 欧洲种的樱桃多数为深紫色，叶茂盛，长起樱桃来满枝皆是
  • 法国的Montmorency堪称天下最稀有、最甜蜜。
• 日本的樱桃多粉红色，酸的较多，其中有高砂、伊达锦，但最高级的是佐藤锦
  • 当今澳洲来的樱桃也不少，最好的是塔斯曼尼亚岛上的黑魔鬼。

樱桃的文化和象征意义

• 在食物用具铺子，可以找到一支铁钳，样子像从前的巴士检票员用来打洞的，那就是樱桃去核器了。
• 把樱桃用糖腌渍，装进玻璃瓶中，做起鸡尾酒来，和绿色橄榄的地位一样重要
  • 著名的曼哈顿鸡尾酒，一份美国波奔威士忌，两份甜苦艾，最后加的一颗又大又红的樱桃，是不可缺少的。

奇异果的起源和名称

• 奇异果原为中国古名猕猴桃，后从中国移植到澳洲和新西兰
  • 澳洲人已把它当成国宝，名叫Kiwi Fruit。
• 新西兰改良品种，种出外皮金黄的奇异果
  • 新西兰发出的消息，简直把奇异果当成神奇的药物。

奇异果的种植和品种

• 澳洲种植最多，新西兰改良品种
  • 澳洲人干脆叫自己为Kiwi。
• 以色列在沙漠中种出奇异果，皮绿色，个子很小。

奇异果的食用和药用价值

• 中医解为：味酸、性寒，清热生津、利尿、健脾
  • 因性寒，容易伤胃而引起腹泻，不宜过量食之反而是真的。
• 洋人多是就那么削皮当水果吃，做起甜品来，因奇异果绿得鲜艳，也已经是不可缺少的装饰品，榨汁喝也最为普遍
  • 为了减少酸性，可将绿色的奇异果掺以黄色的，再加上细粒的以色列种，下点甜酒饭后吃，就比较好玩和美味。
  • 也有人把整颗的奇异果放进红色啫喱之中，鱼胶粉放多一点，令啫喱较硬，冷冻后切片，煞是好看。
  • 中菜里也有吃冻的，先炒香中芹，油爆鲩鱼腩去腥，最后放入奇异果，下大量胡椒粉，滚成浓汤。鲩鱼有胶质，摊冷后放进冰箱，变成冻，是夏天一道很好的开胃菜。

西瓜的起源和种类

• 西瓜原产地是非洲中部，现今是人工种植，有各种形态
  • 像篮球般大的最普通，有的是枕头形的。
  • 日本人顽皮，种出四方形西瓜，流行过一阵子。
  • 样子看厌了，价钱又贵，没什么人买，又种出金字塔形的招徕。
• 最好吃的西瓜来自北海道，皮全黑，叫Densuke，有普通西瓜的两倍之大
  • 当今有人嫌黑不雅，已种出黄金色的了。
  • 肉有红的和黄的，有种子和无种子两类，瓜子晒干后拿去炒，中国人爱嗑，丰子恺先生有篇文字写吃瓜子，最为精彩。

西瓜的食用方法

• 西瓜可以当水果吃，也可以入馔
  • 将西瓜入馔的例子并不多，吃到不甜的西瓜，别丢掉，拿来煲汤好。
  • 我们做菜，有时也可以拿颜色来分。做一道全黄的，那就是以鸡蛋和南瓜为主，黑色系统的用发菜、冬菇等。红色的，把西瓜切成薄片，和西红柿、虾仁一块炒，孩子们看得有趣，就肯吃了。
  • 未成熟橘子般小的西瓜，可以拿来盐渍，经发酵，带酸，是送粥的好食材，茹素者不妨腌渍来起变化。
  • 把西瓜挖空，剥下些肉，学习冬瓜盅的做法，把各类海鲜放进去炖，也是一种不同的汤。
• 西瓜当成甜品倒是千变万化
  • 西瓜皮够硬，可以雕刻出种种美丽的花纹，泰国人最拿手了，简直是艺术品，吃完不舍得丢掉。
  • 整块西瓜就那么咬来吃，嘴边都沾满汁液，所以有人发明了一个小器具，像挖雪糕的一样，炮制出一粒粒圆形的迷你西瓜，容易入口。
  • 有些大厨尝试把西瓜皮炆了做菜，但效果不佳，它始终无味，也不像柚子皮那么有口感，虽说穷地方人什么都吃，但西瓜皮要煮得很久才烂，柴火的花费更多。没办法，只有用来当饲料喂猪了。

“死前必吃”清单

• 人生做的事，没有比吃的次数更多
  • 除非你对食物一点兴趣也没有，爱吃的人就算有五十年懂得欣赏，早上两个菜，中午五个，晚上十个，十七道乘三百六十五，再乘五十，是个天文数字。
• 鱼的种类无数，但是一生非试不可的是河豚
  • 当今有人研究出养殖没有毒的河豚的方法，怕死可以由此入手。
• 贝壳类之中，鲍鱼必食，它的肠最佳
  • 潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。
• 龙虾之中，有幸尝过香港本地的，那么你就不会去吃澳洲或波士顿龙虾了
  • 菜类之中，豆芽为首。
• 法国的白芦笋不吃死不瞑目。
• Chicory小白菜带苦，也是人生滋味之一
  • 各种腌制的萝卜之中，插在酒槽内泡的Bettara Tsuke甜入心，百食不厌。
• 肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉
  • 南斯拉夫的农田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下绝品。
• 果以榴梿称王，马来西亚的猫山王是王中之王
  • 豆类制成品的豆腐菜，以四川麻婆为代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。
• 藻类可食冲绳岛的水云，会长寿，冲绳岛人皆高龄，有此为证，用醋腌制得好的话，很美味
  • 谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。
• 芋头吃法，莫过于潮州人的反沙芋，松化甜美
  • 芋泥更要磨得细，用一个削了皮的南瓜盛，再去炖熟。
• 香代表香料，印度咖喱最好吃
  • 咖喱鱼头固佳，咖喱螃蟹更好。
• 卵有千变万化的吃法，削法国黑松菌做奄列，死前必尝
  • 至于完美的蛋，是将一个碟子抹上油，烧热，打一只蛋进去，烧至熟为止，每一个人对什么叫熟的程度，要求皆不同，不是餐厅可以吃到，必须要自己做。
• 鱼子酱则要抓到巨大的鲟鱼，剖腹后取出，下盐
  • 天下只有五六个伊朗人会腌制。吃鱼子酱，非吃伊朗的不可，俄罗斯的不可相信。
• 乌鱼子则要选希腊岛上的，用蜡封住，最为美味
  • 把日本、中国、土耳其的，都比了下去。
• 意大利的白菌，削几片在意粉上面，是完美的。
• 实的贵族是松子。当今到处可以买到，并不稀奇，好过吃花生一百倍
  • 撒哈拉沙漠中的蜜枣，也是一流的。
• 面则以私人口味为重，认为福建炒面为好
  • 在福建已吃不到，只有吉隆坡茨厂街中的金莲记炒得最佳。
• 腌则以火腿为代表
  • 金华火腿中的肥瘦部分，一小块可以片成四百片，香港的华丰烧腊店中可以买到。
• 意大利的庞马火腿生吃，最好是给意大利乡下人请客
  • 一张餐桌坐在果树下，火腿端来，伸手去摘头上的水果一齐吃，才是味道。
• 至于西班牙的黑豚火腿，不能片来吃，一定是切成丁，在巴塞罗那吃，就是这种切法。
• 酪是芝士，在意大利北部的原野上，草被海水浸过，带咸，羊吃了，乳汁亦咸
  • 做出来的芝士，天下无双。
• 泡是泡菜，以韩国人的金渍做得最好
  • 天下最最美味的金渍，则只能在朝鲜才找得到。

英国广播公司选出的一百种最有营养的食物

• 杏仁排名第一，番荔枝排名第二
  • 杏仁含有欧米伽三脂肪酸，对人体健康十分有益。
  • 番荔枝含有丰富的维生素C和膳食纤维，对人体健康十分有益。
• 三文鱼排在第六十五位，西洋人也不赞成生吃
  • 三文鱼含有欧米伽三脂肪酸，对人体健康十分有益。
  • 西洋人烟熏过的或者煮得全熟的三文鱼，营养价值更高。
• 西兰花或椰菜花并不是那么有营养，排在第九十三至第九十四。
• 大米营养价值极低，不如选择最好的中国五常米、中国台湾蓬莱米、日本米
  • 大米是东方人的主食，但营养价值极低。
  • 中国五常米、中国台湾蓬莱米、日本米营养价值更高。

北京的点心文化

• 北京的点心文化受老舍文章影响，容易接受
  • 我们从小就看老舍的文章，所以我一到北京来就可以马上接受豆汁、卤煮这些东西。
• 北京的点心文化中，宫廷小吃与广东点心不同
  • 周作人也说过，北京以前是有不少好吃的点心，但是到了他那个时候，北京好吃的点心就变得很少了。
  • 他说的点心跟广东人印象中的点心又不同，他说的是宫廷小吃。
• 宫廷点心现在太不亲民，导致北京好吃的点心消失
  • 广东的小吃之所以能够做得好，正是因为它容易接触，容易变通、学习，也容易制作，所以才能够一代代地传下来。
  • 美食能够接近是很重要的一件事。

舌头对食物的态度

• 人变老了，舌头也会变得更宽容，但同时也变成固执了一点，不能接受新的事物。

蔡澜最喜欢的和最不能接受的城市美食

• 蔡澜最喜欢吉隆坡的美食，最难接受的是欧洲的食物
  • 吉隆坡离新加坡很近，它是我第一个去游玩的城市，而且吉隆坡的东西我吃得很惯，它任何的街头小吃我都很喜欢。
  • 最难接受的当然是欧洲，比如德国，还有就是北欧那边的食物。这些国家给我的感觉比较刻板，也很单调。

蔡澜对过年的看法

• 蔡澜对过年没有很大的意义，但是会组织旅行团一起吃全世界最好吃的东西
  • 我从十几岁就离开家了，一直在海外漂泊，所以一直没有什么过年的感觉和气氛。
  • 所以过年对我来讲没有很大的意义。但是我也会过年，而且我发现不只是我一个人在海外，不只是我一个人性格孤僻，原来有一群人都是这样的。
  • 那我就想，不如组织一个旅行团，大家一起去吃全世界最好吃的东西，所以我之前说的旅行团就此产生了。

旅行团朋友的饮食习惯

• 旅行团的朋友喜欢吃日本的东西，因为日本的东西比较干净
  • 我的这些朋友大部分都年级蛮大了，他们虽然喜欢乱吃东西，但是不喜欢乱吃到生病，所以他们在日本吃东西就比较放心。

蔡澜对食物的主观态度

• 蔡澜认为书写食物就跟做爱一样，要不主观的话就什么意思都没有了
  • 对于各种各样的食物，每个人会有不同的想法，这是一定的。

人对食物应该保持的态度

• 人要保持饥饿的态度，你吃饱了以后对食物就根本没有兴趣了
  • 我们到菜市场去逛也要饿的时候去逛，人一饱就没有那种对食物的欲望了。
  • 去烹饪的时候，去写作的时候，也不要让自己吃得太饱。

蔡澜开点心店的初衷

• 蔡澜最开始是因为王力加、李品熹夫妇找上他，希望他能够做一些好吃的食物给大家
  • 他们参加过很多次我的旅行团，我对他们夫妇也有一定的认识。
  • 他们很努力，做事情很用心，人又正直，没有什么坏习惯，而且年轻有为，三十五岁的时候就开了二百多家店。
  • 当时我们就聊了聊，他们谈到我写的一篇关于越南河粉的文章，那是二〇〇一年我在周刊上写的《为了一碗牛肉河粉》。
  • 他们对那篇文章的印象很深刻，然后希望也能够做一些这样的食物给大家。
  • 他们说现在的年轻人喜欢吃得清淡一点，不喜欢那么油腻的东西，我写的越南河粉就最适合。

蔡澜对点心店的经营策略

• 蔡澜决定开点心店以后，本来想把第一家开在广州，后来又觉得不行，最后决定在深圳开
  • 因为点心是广州人最早开始做的，我们在那边开点心店可能要给人家骂死了，后来就说不如在深圳，毕竟深圳外地人多，我们比较够胆试试看。
  • 然后我们就从深圳开始，开了一家、两家、三家，后来也慢慢开到广州去，看起来也比较能接受。

蔡澜对港式点心的理解

• 蔡澜认为“港式点心”就是点心可以做得比较自由奔放，可以乱来
  • 所谓“港式点心”，为什么要加上“港式”这两个字呢？点心最初是广东的，加上“港式”这两个字，意思就是点心可以做得比较自由奔放，可以乱来。
  • 所谓“港式点心”就等于是西班牙人的小吃，什么东西都可以做成点心。
  • 我们做港式点心就相当于把自己从传统点心的这个概念中解放出来，所以我们总是和我们的师傅说，放手去创作。

蔡澜的多重身份

• 蔡澜是作家，电影制片家，美食家，旅行家，书法家，画家，篆刻家，鉴赏家，电视节目主持人，好朋友
  • 这些身份都实实在在，绝非虚衔，每一个身份，都有大量事实支持。

蔡澜的交友之道

• 蔡澜的“好朋友”项下有括号：很多人的好朋友
  • 与他相知逾四十年，从未在任何场合听任何人说过他坏话的，凭什么能做到这一点？
  • 凭的，就是他天生的气质，真诚交友的侠气。

蔡澜的经济观

• 蔡澜对花钱的态度，是若用钱能买到快乐，不惜代价去买；若用钱能买到舒适，不惜代价去买
  • 他绝对是一个文人，很有古风的文人。
  • 他又很有经营事业的才能，更善于在生活的玩乐吃喝之中发现商机，成就一番事业，且为他人竞相模仿。

蔡澜的人生追求

• 对人生目的的追寻，可以分为刻意和不刻意两种，众里寻他，也可以理解为对理想的追寻
  • 蔡澜的小品文，文字简洁明白，不造作，不矫情，心中怎么想，笔下就怎么写，若用一个字来形容，就是：真。
  • 他的文章之中，处处透露对人生的态度，其中的浅显哲理、明白禅机，都使读者能得顿悟，可以把本来很复杂的世情困扰简单化。

蔡澜的工作能力

• 蔡澜忽然发愿，要学篆刻，闻言大吃一惊—篆刻学问极大，要投入全部精力，其时他正负电影监制重任，怎能学得成？
  • 他听了之后，立即回应：“那我就先学写字。”。
  • 大概只不过半年，或大半年左右，在那段时间内，仍如常交往，一点也没有啥特别之处。
  • 一日，到他办公室，看到他办公桌上，文房四宝俱全，俨然有笔架，挂着四五支大小毛笔，正想出言笑话他几句，又一眼看到了一叠墨宝，吃了一惊：这些字是谁写的？
  • 蔡老兄笑嘻嘻地泡茶，并不回答，一派君子。
  • 自此之后，也没有见他怎样呵冻搓手地苦练，不多久，书法成就卓然，而且还是浑然，毫不装腔作势。篆刻自然也水到渠成，精彩纷呈，只好感叹：有艺术天才，就是这样。
  • 他的这种从容成事的态度，在其他各方面，也无不如此。在各种的笑声之中，今天做成了这样，明天又做成了那样，看起来时间还大有空闲，欧阳先生曰：得其一，可以通其余。

蔡澜对女性的态度

• 在对待女性的态度上，蔡澜绝对是大男人主义者
  • 唯大男人主义者，才会真正对女性好，把女性视作受保护的弱小对象，放开怀抱，任情尽心地爱之惜之，呵之护之，尽男性之天职，这才是真正的大男人。
  • 女性朋友对蔡澜的感觉，据所见，都极良好，不困于性别的差异，从广义的观点来看一个“情”字，那是另一种境界的情，是一种浅浅淡淡的情，若有若无的情，隐隐约约的情，丝丝缕缕的情……
  • 若大喝一声问：究竟是什么啊？对不起，具体还真的说不上来。只好说：不为目的，也没有目的，只是因了天性如此，觉得应该如此，就如此了。

蔡澜的生活态度

• 蔡澜以“真”为生命真谛，行文如此，做人如此
  • 他看世人，不论青眼白眼，都出自真，都不计较利害得失，只求心中真喜欢。
  • 世人看他，不论青眼白眼，他也浑不计较，只是我行我素：“岂能尽如他意，但求无愧我心。”。